سال انتشار: ۱۳۸۷

محل انتشار: هجدهمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۸

نویسنده(ها):

شهاب قصری – دا نشجوی کارشنا سی ارشد گروه علوم و صنایع غذائی دانشگاه ارومیه
محمد علیزاده – استادیارگروه علوم وصنایع غذائی دانشگاه ارومیه
اصغر خسروشاهی اصل – استاد دانشگاه ارومیه

چکیده:

در این تحقیق چهار فاکتورنمک افزوده شده ( ٣% ، ٤%، ٪ ۵) ، رنت اضافه شده ٣٦،٤٢،٤٨)mg/kg ) ،استارتر افزوده شده mg/kg ( ١٠،٢٠،٣٠ )و مدت زمان نگهداری (هفته ١،٤،٧ )در سه سطح برای تولید پنیر فتا- uf به کاربرده شدتا مقادیر بهینه آنها توسط شاخص های کیفیشیمیایی،حسی ورئولوژیکی با استفا ده ازروش سطح پاسخ تعیین گردد ، با بکار بردن محدودیت حداقل میزان نمک وحداقل tanδ مقدار بهینه نمک٢/ ٤%، استارتر ٩٩ mg/kg / ٢٩ ، رنت ٩٩ mg/kg / ٤٧ پیشنهاد می گردد، همچنین بهترین زمان نگهداری پنیرفتای uf چهار هفته پیشنهادمی شود. درصورت حذف محدودیت حداقل میزان نمک ، مقداربهینه نمک افزوده شده به حدود ٩/ ٤ %، و بهینه زمان نگهداری به پنج هفته افزایش می یابد