سال انتشار: ۱۳۹۲
محل انتشار: بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی
تعداد صفحات: ۶
نویسنده(ها):
زهرا شیخ الاسلامی – مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی
مهدی کریمی – مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی
حمیدرضا کمیلی – مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی
مسعود یقبانی – مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی

چکیده:
افزایش جمعیت و تغییرات آب و هوایی نیاز به ایجاد تعامل میان زمین و مدیریت آب را به منظور تولید غذا در ایران ضروری نموده است. تمرکز کردن روی جنبه های کشاورزی به تنهایی نمی تواند در کشاورزی پایدار مؤثر باشد و باید به سایر راهکارها نیز در تولید و امنیت غذایی توجه کرد. نان اصلی ترین غذای انسان در کشورهای در حال توسعه وتوسعه یافته است و گندم مهمترین ماده اولیه نان در سالیان متمادی بوده است. بسیاری از این کشورها به دنبال برنامه های جایگزینی سایر غلات و مواد کشاورزی در دسترس به جای گندم هستند که آرد مناسبی را جایگزین آرد گندم نمایند. در میان غلات جو و جو بدون پوشینه کیفیت تغذیه ای بسیار بالایی دارند. این دانه ها حاوی فیبر، ویتامین های ضروری و املاح معدنی مورد نیاز بوده و از نظر چربی مقدار کمی دارند و عاری از کلسترول هستند. آرد جو و جو بدون پوشینه قابلیت استفاده در نانهای ترکیبی را دارند. با وجود این وقتی در ترکیب با گندم استفاده شوند، مغز نان خشک تر و زودتر بیات می شود و در مورد استفاده از آرد جو رنگ تیره ای ایجاد نمود. هدف اصلی این تحقیق قابلیت استفاده از درصدهای مختلف اختلاط آرد گندم با آرد جو و جو بدون پوشینه و مقایسه اثر این دو بود. نتایج نشان داد که رنگ و خلخل در صورت استفاده از آرد جو بدون پوشینه و اسید اسکوربیک و صمغ گوار مشابه شاهد بود. نتایج نشان داد ۲۰% جایگزینی آرد گندم با آرد جو بدون پوشینه بهمراه ۱% صمغ گوار و ۲۰۰ پی پی ام اسید اسکوربیک و جایگزینی آرد گندم با ۲۵% آرد جو با همان مقدارهای صمغ گوار و اسیداسکوربیک بهترین کیفیت را در نان حاصل ایجاد کردند.