سال انتشار: ۱۳۹۲
محل انتشار: بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی
تعداد صفحات: ۶
نویسنده(ها):
مهدی وطن خواه – دانشجوی کارشناسی ارشد عضو باشگاه پژوهشگران جوان دانشگاه آزاد اسلامی، واحد سبزوار، گروه علوم و صنایع غذایی، سبزوار، ایران
مسعود یقبانی – عضو هیات علمی بخش تحقیقات فنی و مهندسی، مرکز تحقیقات کشاوری و منابع طبیعی خراسان رضوی، مشهد، ایران
امیرحسین الهامی راد – استادیار دانشگاه آزاد اسلامی، واحد سبزوار، گروه علوم و صنایع غذایی، سبزوار، ایران
نرگس نادیان – مدیر بخش تحقیق و توسعه و کنترل کیفی شرکت کامور، اصفهان

چکیده:
هدف: در این پژوهش سعی شده است امکان تولید بیسکویت کم کالری بر پایه شیرین کننده طبیعی استویوزید و با خصوصیات فیزیکی مناسب موردبررسی قرار گیرد. مواد و روشها: در این پژوهش استویوزید در سه سطح ۰%، ۵۰% و ۱۰۰% در فرمولاسیون بیسکویت جایگزینِ ساکارز گردید و پس از طی مراحل پخت، حجم، دانسیته ظاهری و حجم ویژه و فعالیت آبی (aw) اندازهگیری شدند. در این پژوهش از طرح آماری کاملاً تصادفی با سه تکرار استفاده شد. نتایج و بحث: نتایج این پژوهش نشان داد که با افزایش سطح جایگزینی ساکارز با استویوزید، فعالیت آبی (aw) محصول نهایی به طور معنی داری افزایش پیدا کرد (p<0/01)، اما با افزایش سطح استویوزید ما شاهد کاهش حجم و حجم ویژه و افزایش دانسیته ظاهری در بیسکویت بودیم که این تغییرات از لحاظ آماری معنی دار نبوند. نتیجه گیری: خصوصیات فیزیکی نقش مهمی در مقبولیت، بسته بندی و ماندگاری محصولات صنایع غذایی ایفا می کنند. نتایج نشان داد که استویوزید می تواند تا حدودی برخی از خواص فیزیکی بیسکویت را بهبود ببخشد.