سال انتشار: ۱۳۹۲
محل انتشار: بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی
تعداد صفحات: ۵
نویسنده(ها):
وحیده شیخ زاده – گروه صنایع غذایی ، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان
محمدحسین حداد خداپرست – گروه صنایع غذایی ، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
اسماعیل عطای صالحی – گروه صنایع غذایی ، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان

چکیده:
دونات یکی از محصولات تخمیری و یک اسنک سرخ کردنی و محصولی پر مصرف در جهان به شمار می آید.امروزه کنترل کیفیت محصول؛ به ویژه در حجم وسیع تولید، ضرورت کاربرد رویهای جدید را ایجاب مینماید. در این تحقیق تحلیل مغز دونات با جایگزینی (۰، ۲۵، ۷۵ و ۱۰۰%) پوره خرما با شکر انجام شد و سپس تخلخل و سه فاکتور a.b.L بر روی مغز دونات با استفاده از نرم افزار Image J بررسی گردید. با مقایسه داده های حاصل از آنالیز تصاویر مشخص گردید که تخلخل نمونه با جایگزینی تا ۵۰ درصد اختلاف معنی داری با نمونه شاهد ندارد درحالیکه جایگزینی بیشتر منجر به کاهش تخلخل نمونه ها می گردد. همچنین با افزایش جایگزینی از روشنایی نمونه ها کاسته و منجر به افزایش مؤلفه α شد. با بررسی نتایج کلی از این ارزیابی جایگزینی ۵۰% پوره خرما با شکر می تواند به عنوان بهترین سطح جایگزینی در رنگ و تخلخل بافت انتخاب شود.