سال انتشار: ۱۳۸۷

محل انتشار: دومین کنفرانس ملی غذای فراسودمند (عملگر)

تعداد صفحات: ۶

نویسنده(ها):

آتوسا فرخ – کارشناس ارشد صنایع غذایی.مدرس دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات

چکیده:

صبحانه های حاوی غلات به عنوان منبع مهمی در رژیمهای غذایی آنتی اکسیدان می باشند. آنتی اکسیدانهای موجود در گندم که بصورت آزاد و ترکیبات اسید فنولیک نقش مهمی در سلامتی دارند. اسید فنولیکی که از غلات موجود در صبحانه بوجود آمده بصورت آزمایشگاهیin vitro) فعالیت آنتی اکسیدانی قوی دارند.علاوه بر این شرایط اسیدی و هیدرولیز آنزیمی موجود در دستگاه گوارش باعث افزایش حلالیت و فعالت ترکیبات فنولیکی غلات می گردد که این امر نقش مهمی در افزایش پتانسیل غذاهای حاوی غلات ایفا می نماید. برروی فعالیت آنتی اکسیدان ترکیبات فنولیکی گندم تحقیقات فراوانی انجام گردیده و اثر آنتی اکسیدان آنها در رژیم غذایی روزانه ثابت گشته است. علاوه بر این شرایط بیولوژیکی (نظیر هضم آن در دستگاه گوارش) و مراحل تهیه این چنین غذاهایی بر روی میزان فعالیت، پایداری آنتی اکسیدانهای گندم تأثیرگذار می باشد