سال انتشار: ۱۳۹۲
محل انتشار: بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی
تعداد صفحات: ۵
نویسنده(ها):
سمیه بهفر – دانشجوی دکترای دانشگاه فردوسی مشهد، گروه علوم و صنایع غذایی
فریده طباطبایی یزدی – دانشیار دانشگاه فردوسی مشهد، گروه علوم و صنایع غذایی
آیناز علیزاده – استادیار دانشگاه آزاد اسلامی، واحد تبریز، گروه علوم و صنایع غذایی
مهدی کاویانی – دانشجوی دکترای دانشگاه فردوسی مشهد، گروه علوم و صنایع غذایی

چکیده:
هدف: با وجود اقدامات کنترلی مختلف، محصولات غذایی تولید می شوند که ممکن است حاوی پاتوژن ها باشند و نیاز به استفاده از عوامل باکتریواستاتیک، باکتریوسید و اجزای فعال برای مهار مؤثر پاتوژن ها را خاطر نشان می کنند. گزارش شده است که کاربرد ترکیبات فعال عصاره های گیاهی طبیعی، ایمنی مواد غذایی و کیفیت را افزایش می دهند. در این مطالعه تأثیر عصاره هسته انگور روی رشد باکتریها بررسی شده است. کلیات و پژوهشهای پیشین: عصاره هسته انگور غنی از پلی فنول ها و پروآنتوسیانیدین ها می باشد. پلی فنولهای رژیمی غیر قابل جذب و متابولیت های آنها بسته به ساختار شیمیایی و غلظتشان، می توانند به عنوان فعال کننده ها یا بازدارنده های رشد میکروبی عمل کنند. این متابولیتها به طور انتخابی از رشد پاتوژن های مواد غذایی مانند لیستریا مونوسیتوژنز، سالمونلا تیفی موریوم، اشرشیاکلی، و کامپیلوباکتر ژژونی جلوگیری می کنند و رشد باکتریهای همزیست شامل تعدادی از پروبیوتیک ها را تحریک کرده، بنابراین فلور میکروبی را تحت – تأثیر قرار می دهند. علاوه بر این، دارای خواص آنتی اکسیدانی بالقوه و اثرات سینرژیستی در فعالیت های ضد میکروبی هنگامی که در ترکیب با اسیدهای آلی (اسید مالیک، اسید تارتاریک، اسید بنزوئیک و غیره) بار می روندف می باشد. نتیجه گیری کلی: طبق نتایج به دست آمده عصاره هسته انگور را می توان به عنوان یک جایگزین طبیعی مؤثر برای کنترل مسمومیت غذایی ناشی از پاتوژن های مواد غذایی بویژه استافیلوکوکوس اورئوس با ایمنی مناسب باکر برد. رشد باکتریهای پروبیوتیک از جمله لاکتوباسیلوس پلانتازوم، لاکتوباسیلوس کازئی و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس در حضور عصاره به حداکثر می رسد.