سال انتشار: ۱۳۹۲
محل انتشار: بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی
تعداد صفحات: ۸
نویسنده(ها):
هاتفه هاتفی – دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد واحد سبزوار
سیدعلی مرتضوی – عضو هیئت علمی (استاد) گروه صنایع غذایی دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی
حسین حداد خداپرست – عضو هیئت علمی (دانشیار) گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی
الناز میلانی – مربی پژوهشی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی مشهد

چکیده:
هدف: در این پژوهش، با استفاده از پوششی بر پایه ایزوله پروتئین خلر غنی شده با دارچین و اسید فوماریک ماندگاری خرما در طی دو ماه انبارمانی مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روش ها: اسانس دارچین و اسید فوماریک به ترتیب در مقادیر ۰، ۰٫۵، ۱، ۱٫۵ و ۱ درصد، به فرمولاسیون پایه پوشش حاوی ۴ درصد ایزوله پروتئین خلر و ۵۰ درصد گلیسرول افزوده گردید. خواص فیزیکوشیمیایی شامل pH، اسیدیته، میزان قند، مواد جامد محلول و نامحلول، درصد رطوبت، ترکیبات فنلی و آنتی اکسیدانی نمونه ها در بازه زمانی ۳۰ و ۶۰ روز، در شرایط دمایی ۴ و ۲۵ درجه سانتی گراد مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج و بحث: نتایج نشانداد نمونه های پوشش داده شده در مقایسه با گروه شاهد فاقد پوشش، افت وزن و ویتامین ث کمتری داشت. همچنین در مدت نگهداری تغییرات در مقدار ماده جامد محلول، pH و اسیدیته قابل تیتر در نمونه های پوشش دار نسبت به شاهد بعد از دو ماه در دمای ۴ و ۲۵ درجه سانتیگراد کمتر بود. نتیج گیری کلی: نتایج پژوهش حاضر بیانگر کارایی مطلوب ایزوله پروتئین خلر در پوشش دهی مناسب و مزایای بالفعل نگهدارنده های طبیعی با رویکرد افزایش ماندگاری خرمای صادراتی خواهد بود.