سال انتشار: ۱۳۹۲
محل انتشار: بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی
تعداد صفحات: ۶
نویسنده(ها):
سارا خشنودی نیا – دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی کشاورزی علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
ناصر صداقت – دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
سمیرا سیدی مرغکی – دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی کشاورزی علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد

چکیده:
هدف از این پژوهش استفاده از پوشش خوراکی ژلاتین حاوی آنتی اکسیدان به منظور افزایش پایداری اکسیداتیو پسته ی برته است. بسته ی اوحدی بعد از برشته شدن با ۴ پوشش مختلف (ژلاتین + اسیدآسکوربیک، ژلاتین + پروپیل گالات، ژلاتین + اسید آسکوربیک + پروپیل گالات، پروپیل گالات + اسید آسکوربیک) پوشانیده و در بسته های متالیزه (PET/PE) برای سه ماه در شرایط تسریع شده (دو دمای ۲۵˚C و ۵۰( اندازه گیری شاخص پراکسید، آنیزیدین و مقدار اسیدهای چرب آزاد به فواصل یک ماه صورت گرفت. نتایج نشان داد شاخص های اکسیداتیو تفاوت معنی داری (P<0/05) در بین نمونه های حاوی پوشش ژلاتین و نمونه ی شاهد دارد. که این امر به دلیل قدرت محافظت کنندگی پوشش پروتئینی ژلاتین حاوی آنتی اکسیدان در باربر نفوذ اکسیژن است. کا هش اسیدهای چرب آزاد نیز می تواند به دلیل ممانعت کنندگی پوشش حاوی پلاستی سایزر گلیسرول در برابر نفوذ رطوبت باشد. بنابراین می توان اکسیداسیو در پسته را که یکی از مهمترین علل کاهش کیفیت این محصول است را با استفاده از پوشش خوراکی پروتئینی ژلاتین کنترل کرد.