مقاله تاثير امواج فراصوت بر خصوصيات رئولوژيکي خمير و کيفيت نان حاصل از گندم سن زده که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در تابستان ۱۳۸۹ در مجله علوم و صنايع غذايي از صفحه ۳۹ تا ۴۸ منتشر شده است.
نام: تاثير امواج فراصوت بر خصوصيات رئولوژيکي خمير و کيفيت نان حاصل از گندم سن زده
این مقاله دارای ۱۰ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله سن گندم
مقاله خمير
مقاله امواج فرا صوت
مقاله نان،کيفيت

نویسنده(ها):
جناب آقای / سرکار خانم: شيخ اسلامي زهرا
جناب آقای / سرکار خانم: مرتضوي سيدعلي
جناب آقای / سرکار خانم: پورآذرنگ هاشم
جناب آقای / سرکار خانم: نصيري محلاتي مهدي

چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
گلوتن گندم عامل اصلي موثر بر خواص عملکردي خمير از جمله کشش پذيري، مقاومت به کشش و استحکام خمير است. قدرت گلوتن وابسته به مقدار پروتئين و ترکيب پروتئين است. عوامل مختلفي خصوصيات گلوتن را تحت تاثير قرار مي دهند. از جمله آنها مي توان به حشره سن اشاره کرد که به دانه گندم نارس حمله مي کند. پروتئاز موجود در بزاق حشره سن در آرد تهيه شده از گندم آسيب ديده توسط سن باقي ماند و به خمير منتقل شده و گلوتن را هضم کرده و خمير چسبنده و شل ايجاد کرده و کيفيت نان حاصل را کاهش مي دهد. اثرامواج فرا صوت در شدت ها و مدت زمان هاي مختلف بعنوان مکانيسم مناسب از بين بردن آنزيم پروتئاز، برخصوصيات رئولوژيک خمير تهيه شده از آرد گندم هاي سن زده بررسي شد. نتايج نشان داد که امواج فرا صوت با شدت ۷۰ درصد در زمان ۵ دقيقه بهترين اثر را در حفظ خصوصيات رئولوژيکي خمير دارد. اعمال صوت، جذب آب آرد، ثبات خمير، کشش پذيري و مقاومت به کشش خمير را بهبود بخشيد. رنگ نان حاصل از آرد گندم سن زده تيمار شده با امواج فرا صوت سفيدتر و خواص ظاهري و بافت نان حاصل بهتر بود. حجم مخصوص نان تهيه شده از اين آرد نيز در مقايسه با شاهد به طرز معني داري افزايش يافت.