مقاله تاثير برخي هيدروکلوئيد ها بر پايداري فيزيکي، ويژگي هاي رئولوژيکي و حسي مخلوط شير – آب پرتقال که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در زمستان ۱۳۸۹ در مجله علوم تغذيه و صنايع غذايي ايران از صفحه ۱ تا ۱۲ منتشر شده است.
نام: تاثير برخي هيدروکلوئيد ها بر پايداري فيزيکي، ويژگي هاي رئولوژيکي و حسي مخلوط شير – آب پرتقال
این مقاله دارای ۱۲ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله شير
مقاله آب پرتقال
مقاله پايدارسازي
مقاله هيدروکلوئيد
مقاله کتيرا
مقاله صمغ فارسي
مقاله رئولوژي

نویسنده(ها):
جناب آقای / سرکار خانم: محمدي سودابه
جناب آقای / سرکار خانم: عباسي سليمان
جناب آقای / سرکار خانم: حميدي زهره

چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
سابقه و هدف: دوفاز شدن يکي از مشکلات عمده در مخلوط شير – آب ميوه هاي اسيدي است که به دليل pH پايين و رسوب پروتئين هاي کازئيني اتفاق مي افتد. بنابراين، در بررسي حاضر تاثير انواع صمغ هاي تجاري و بومي بر پايداري فيزيکي، برخي ويژگي هاي رئولوژيکي و حسي مخلوط شير- آب پرتقال ارزيابي شد.
مواد و روش ها: تاثير غلظت هاي مختلف پکتين، صمغ لوبياي خرنوب، گوار، کتيرا و صمغ فارسي در طي ۳۰ روز ارزيابي شد. در ضمن، به منظور بررسي سازوکارهاي موثر بر پايدارسازي، ويژگي هاي رئولوژيکي (نوع رفتار جريان و آزمون هاي نوساني)، مقادير پتانسيل زتا و مشاهدات ريزساختاري نمونه ها مورد مطالعه قرار گرفت. نهايتا نمونه هاي پايدار شده از لحاظ ويژگي هاي چشايي مورد ارزيابي حسي قرار گرفتند.
يافته ها: نتايج نشان دادند که پکتين، صمغ لوبياي خرنوب، گوار، کتيرا و صمغ فارسي، به ترتيب در غلظت هاي ۰٫۵، ۰٫۵، ۰٫۴، ۰٫۳ و ۲٫۲ درصد تراگاکانتين و بخش محلول صمغ فارسي، به ترتيب در غلظت هاي ۰٫۱۷۵ و ۱ درصد به مدت ۳۰ روز از دوفاز شدن جلوگيري كردند. هم چنين، تراگاکانتين و بخش محلول صمغ فارسي به صورت ترکيبي، در غلظت هاي ۰٫۳۷ و ۰٫۵۳ درصد و نسبت هاي ۱۹:۸۱ و ۴:۹۶ سبب پايداري شد. مناسب ترين مدل براي نمونه شاهد و نمونه داراي پکتين به ترتيب مدل بينگهام و هرشل – بالکلي و براي ساير نمونه ها مدل قانون توان شناخته شد. نمونه داراي ترکيب تراگاکانتين و بخش محلول صمغ فارسي (۰٫۵۳ درصد) از لحاظ حسي مطلوبيت بيشتري نسبت به ساير نمونه ها داشت (P<0.01).
نتيجه گيري: با توجه به يافته هاي اين بررسي، بخش محلول كتيرا و صمغ فارسي، در زمره هيدروكلوئيدهاي آنيوني هستند که جذب سطح كازئين ها مي شوند و از طريق دافعه فضايي و الكترواستاتيك از تجمع ذرات کازئين جلوگيري مي كنند؛ در ضمن، بخش نامحلول آنها با افزايش گرانروي فاز پيوسته، ايجاد شبكه و در برگرفتن ذرات، موجب پايداري مي شود.