مقاله تاثير بکارگيري هيدروکلوئيدهاي گوار وکاراگينان بر ويژگيهاي فيزيکي و حسي نان بربري که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در بهار ۱۳۹۰ در علوم غذايي و تغذيه از صفحه ۲۵ تا ۳۷ منتشر شده است.
نام: تاثير بکارگيري هيدروکلوئيدهاي گوار وکاراگينان بر ويژگيهاي فيزيکي و حسي نان بربري
این مقاله دارای ۱۳ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله بياتي
مقاله کاراگينان
مقاله گوار
مقاله نان بربري

نویسنده(ها):
جناب آقای / سرکار خانم: قريشي راد سيدميثم
جناب آقای / سرکار خانم: قنبرزاده بابك
جناب آقای / سرکار خانم: غياثي طرزي بابک

چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
مقدمه: نان هاي سنتي در ايران از زمان هاي بسيار دور در شهرها و روستاها تهيه و مصرف مي شده و در حال حاضر نيز در رژيم غذايي اکثريت جمعيت مردم ايران سهم عمده اي را به خود اختصاص داده است. لذا متخصصين مواد غذايي به طور پيوسته در حال يافتن روش هايي براي بهبود کيفيت و افزايش مدت ماندگاري در نان هاي سنتي مي باشند.
مواد و روش ها: در اين تحقيق، اثر دو نوع هيدروکلوئيد (گوار و کاراگينان) در دو سطح غلظت ۰٫۵ و ۰٫۱ درصد (وزني – وزني بر پايه آرد) بر ويژگي هاي رئولوژيکي خمير و نان بربري مورد مطالعه قرار گرفت. بررسي خصوصيات رئولوژيکي خمير توسط دستگاه هاي فارينوگراف و اکستنسوگراف انجام شد. علاوه بر اين، آزمون هاي اوليه آرد نيز از قبيل اندازه گيري ميزان فيبرخام، چربي، رطوبت، خاکستر، pH، گلوتن مرطوب، پروتئين و در نهايت عدد فالينگ، انجام شد و خواص رئولوژيکي نان پخته شده توسط دستگاه بافت سنج مورد ارزيابي قرار گرفت.
يافته ها: در اثر افزودن هيدروکلوئيدها، ميزان جذب آب افزايش يافت و بيشترين جذب توسط کاراگينان %۰٫۵ و به دنبال آن گوار %۰٫۵ صورت پذيرفت. زمان گسترش خمير (DDT) و زمان پايداري خمير با افزودن هر دو نوع هيدروکلوئيد افزايش يافت اما در اين ميان، گوار در سطح %۰٫۵ بيشترين اثر را نشان داد. افزودن هيدروکلوئيدها، مقاومت به تغيير شکل را افزايش داد (بيشترين تغيير در نمونه حاوي گوار مشاهده شد). افزودن هيدروکلوئيدهاي گوار و کاراگينان در هر دو غلظت ۰٫۱ و ۰٫۵ درصد و در هر سه دوره زماني يک، دو و چهار روز بعد از پخت موجب کاهش نيروي لازم براي گسيختن در پوسته نان بربري گرديد. به طور کلي نمونه حاوي %۰٫۵ گوار با گذشت زمان و مخصوصا در چهار روز پس از پخت، باعث کاهش سفتي نان به طور چشمگير شده است.
نتيجه گيري: افزودن هيدروکلوئيدهاي گوار و کاراگينان در دو سطح
۰٫۱ و ۰٫۵ درصد باعث بهبود جذب آب، افزايش قوام و افزايش مقاومت به کشش خمير بربري گرديد. همينطور بررسي خواص رئولوژيکي نان پخته شده توسط دستگاه بافت سنج بيان کرد که صمغ گوار مخصوصا در سطح ۰٫۵ درصد باعث کاهش سفتي نان در اثر مرور زمان گرديد.