مقاله تاثير دو گونه صمغ کتيراي ايراني (اصفهان و اسفراين) بر ويژگي هاي رئولوژيک سس مايونز که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در پاييز ۱۳۸۹ در مجله علوم و صنايع غذايي از صفحه ۱۲۷ تا ۱۴۱ منتشر شده است.
نام: تاثير دو گونه صمغ کتيراي ايراني (اصفهان و اسفراين) بر ويژگي هاي رئولوژيک سس مايونز
این مقاله دارای ۱۵ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله سس مايونز
مقاله صمغ کتيرا
مقاله رفتار جرياني
مقاله ويژگي هاي ويسکوالاستيک
مقاله پايداري

نویسنده(ها):
جناب آقای / سرکار خانم: عالم زاده طيبه
جناب آقای / سرکار خانم: محمدي فر محمدامين
جناب آقای / سرکار خانم: عزيزي محمدحسين
جناب آقای / سرکار خانم: قناتي كياندخت

چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
سس مايونز به عنوان يک امولسيون روغن در آب با pH کمتر از ۴٫۱ يکي از قديمي ترين امولسيون هاي ساخت بشر بوده و هم اکنون از پر مصرف ترين سس ها در جهان و در ايران است. امروزه از صمغ ها بطور وسيع جهت پايداري و تغيير ويژگي هاي رئولوژيک مايونز استفاده مي شود. کتيرا صمغ مترشحه گياهي بوده وبومي ايران است و در شرايط اسيدي ويسکوزيته بالايي را نشان مي دهد. با وجود اين مشخص شده است صمغ هاي بدست آمده از گونه هاي مختلف گون ويژگي هاي فيزيکوشيميايي کاملا متفاوتي دارند.تا کنون تحقيق جامعي درخصوص تاثير گونه هاي مختلف صمغ کتيرا بر ويژگي هاي رئولوژيک مايونز صورت نگرفته است. در اين پژوهش تلاش مي شود اثر صمغ کتيراي مترشحه از دو گونه گون (Astragalus gossypinus) Ag و (rahensis Astragalus) Ar بر خصوصيات رئولوژيک پايا و نوساني سس مايونز بررسي شده و اثر گونه و غلظت صمغ و نيز دما بر ويژگي هاي مذکور تعيين شود و در نهايت نتايج بدست آمده با ويژگي هاي سس مايونز تجاري تهيه شده با مخلوط صمغ هاي وارداتي مقايسه مي شود.
اختلاط با استفاده از مخلوط کن روميزي آزمايشگاهي (۱۰۰۰ دور در دقيقه) طي مدت زمان ۱۱ دقيقه انجام شد. آزمون هاي pH و پايداري تعليق براي نمونه هاي مايونز هاي تهيه شده با غلظت هاي مختلف از صمغ هاي مذکور انجام شد. مقايسه ريز ساختار سس مايونز توليدي حاوي غلظت هاي مختلف از دوگونه صمغ کتيرا با يکديگرو با مايونز تجاري بااستفاده از ميکروسکپ نوري مجهز به دوربين عکس برداري انجام شد. کليه آزمون هاي رئولوژيک با استفاده از دستگاه رئومتر انجام گرفت و پارامتر هاي توصيف کننده رفتار جريان و خصوصيات ويسکو الاستيک تعيين شدند.
 مشخص شد تيمار هاي مورد مطالعه شامل نوع صمغ و غلظت آن بر ويژگي هاي رئولوژيک بدست آمده از آزمون هاي نوساني (روبش کرنش و روبش فرکانس) اثر معني دار دارند. در خصوص آزمون هاي رئولوژيک پايا پس از تعيين مدل هرشل بالکلي به عنوان مدل مناسب R2) بالا و SD پايين) براي داده هاي تجربي مشخص شد که تيمار هاي مذکور بر برخي پارامترهاي مدل و نيز بر ويسکوزيته ظاهري مايونزدر نرخ برش معين اثر معني دار دارند. مقايسه مايونز هاي تهيه شده با دو گونه صمغ کتيرا در شرايط مختلف با مايونز تجاري نشان داد هريک از فاکتورهاي مورد مطالعه و در هر سطح معين تنها مي تواند باعث نزديکي برخي صفات مايونز توليدي به مايونز تجاري شود. بنابراين مطالعه در خصوص اثر مخلوط گونه هاي کتيرا با هم و يا با ديگر صمغ ها بر کيفيت سس مايونز پيشنهاد مي شود.