مقاله تاثير روش بسته بندي و دماي نگهداري بر خصوصيات شيميايي و حسي بيسكويت فشرده که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در ۱۳۸۸ در پژوهشهاي علوم و صنايع غذايي ايران از صفحه ۱۱ تا ۲۰ منتشر شده است.
نام: تاثير روش بسته بندي و دماي نگهداري بر خصوصيات شيميايي و حسي بيسكويت فشرده
این مقاله دارای ۱۰ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله بيسكوييت فشرده
مقاله جاذب اکسيژن
مقاله بسته بندي تحت خلاء
مقاله ارزيابي حسي

نویسنده(ها):
جناب آقای / سرکار خانم: ضيابخش ديلمي مهسا
جناب آقای / سرکار خانم: صداقت ناصر
جناب آقای / سرکار خانم: شهيدي فخري

چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
بيسكوييت فشرده از اختلاط مواد خشک (آرد گندم، آرد سويا و شکر) با روغن و محلول پيوند دهنده تهيه شده و نمونه ها با تکنيک فشرده سازي توليد شدند. سپس نمونه ها در آلومينيوم فويل پيچيده و با سه تکنيک بسته بندي هواي معمولي، خلا و همراه با جاذب اکسيژن در کيسه هاي پلاستيکي پنج لايه بسته بندي و در دو دماي محيط (۱±۲۰) و ۴۰C° به مدت ۱۲ هفته نگهداري شدند. ويژگي هاي شيميايي ( فعاليت آب، عدد پراکسيد، درصد اسيد چرب آزاد، pH) و حسي ( طعم، بافت، پذيرش کلي) بعنوان تابعي از نوع بسته بندي، دما و زمان نگهداري مورد ارزيابي قرار گرفتند. بررسي ها نشان داد که تنها بسته بندي تحت خلاء در دماي بالا aw را حفظ کرده. اما بسته بندي روي ميزان اسيد چرب آزاد اثر معني داري نداشت. اعداد پراکسيد حاکي از اکسيداسيون بيشتر در بسته هاي معمولي بوده و همچنين تفاوت معني داري بين pH نمونه هاي وکيوم شده و حاوي جاذب اکسيژن نسبت به بسته با هواي معمولي مشاهده نشد. بررسي نشان داد که دما و بسته بندي بر روي ويژگي هاي حسي تاثير معني داري نداشت. اما امتياز طعم و پذيرش کلي در بسته هاي حاوي جاذب اکسيژن بيشتر بود. با توجه به ضريب همبستگي بسيار خوب بين امتيازات حسي طعم و عدد پراکسيد اين نتيجه حاصل شد که اکسيداسيون را مي توان عامل اصلي کاهش طعم نمونه ها دانست. اثر زمان بر کليه پارامتر هاي شيميايي و حسي معني دار بود. اما هيچ يک خارج از استاندارد نبوده و مردود شمرده نشدند. در نهايت مشخص شد که نمونه هاي بيسكوييت فشرده در هر سه نوع بسته بندي طي۱۲ هفته پايدار مي باشند.