مقاله تاثير روش هاي مختلف پخت بر ميزان ويتامين C در برخي سبزي ها که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در ۱۳۹۰ در مجله علمي پزشكي جندي شاپور از صفحه ۹۷ تا ۱۰۶ منتشر شده است.
نام: تاثير روش هاي مختلف پخت بر ميزان ويتامين C در برخي سبزي ها
این مقاله دارای ۱۰ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله ويتامين C
مقاله سبزي ها
مقاله روش هاي پخت

نویسنده(ها):
جناب آقای / سرکار خانم: ويسي مسعود
جناب آقای / سرکار خانم: محمدي ويدا

چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
زمينه و هدف: به دليل حساسيت زياد ويتامين C به گرما از آن به عنوان شاخص شدت فرآوري مواد غذايي استفاده مي شود. بدين ترتيب که باقيمانده ويتامين C در ماده غذايي رابطه عکس با شدت فرآوري دارد. بدين منظور برخي سبزي هاي رژيم غذايي برحسب نوع، تحت فرآيندهاي مختلف پخت قرار گرفتند تا ميزان تاثير روش پخت در کاهش ويتامين C در آنها تعيين گردد.
روش  بررسي: در اين تحقيق سيب زميني به صورت آب پز (با پوست، بدون پوست، قاچ شده)، سرخ کردن سطحي و عميق، پخت تحت فشار با ديگ زودپز (با پوست، بدون پوست، قاچ شده، و مايکروويو (با پوست و قاچ شده)، پياز به صورت آب پز (کامل و قاچ شده)، و مايکروويو (کامل و قاچ شده)، و سبزي هاي برگي تره، برگ چغندر، جعفري، گيشنيز، شويد و مخلوط اين سبزي ها بصورت آب پز و آب پز سرخ شده پخته و جهت تعيين ميزان ويتامين C باقيمانده در آنها با روش رنگ سنجي به شماره ۵۶۰۹ موسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران مورد آزمايش قرار گرفتند و با ويتامين C موجود در مادۀ خام مقايسه گرديدند. تمام آزمايشات سه بار تکرار گرديد. براي مقايسه ميانگين در چند گروه  از آزمون one- way ANOVA و براي مقايسه ميانگين در دو گروه (شويد و سبزي هاي مخلوط) از آزمون آماري Two Independent sample T – Test استفاده گرديد.
يافته ها: بيشترين کاهش ويتامين C در سيب زميني و پياز در روش آب پز، قاچ شده ( بدون پوست) و سرخ کردن سطحي و در سبزي هاي برگي بيشترين نقصان ويتامين C در آب پز سرخ شده مشاهده گرديد. ميزان کاهش ويتامين C در سيب زميني و پياز با استفاده از روش مايکروويو اندک و تقريبا ميزان ويتامين C موجود در آنها مشابه ماده خام مي باشد.
نتيجه گيري: بيشترين ماندگاري ويتامين C در سيب زميني و پياز به ترتيب با روش هاي مايکروويو به صورت کامل (با پوست و قاچ نشده) به دست مي آيد.