مقاله تاثير شير خشك سويا بر ويژگي هاي تغذيه اي و كيفي نان بربري که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در بهار ۱۳۸۹ در مجله علوم تغذيه و صنايع غذايي ايران از صفحه ۴۹ تا ۵۳ منتشر شده است.
نام: تاثير شير خشك سويا بر ويژگي هاي تغذيه اي و كيفي نان بربري
این مقاله دارای ۵ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله شير خشك سويا
مقاله نان بربري
مقاله بياتي
مقاله آزمون حسي

نویسنده(ها):
جناب آقای / سرکار خانم: شمشيرساز مريم
جناب آقای / سرکار خانم: ميرزايي حبيب اله
جناب آقای / سرکار خانم: عزيزي محمدحسين
جناب آقای / سرکار خانم: اعلمي مهران
جناب آقای / سرکار خانم: دارايي گرمه خاني امير

چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
سابقه و هدف: نان هاي مسطح قوت غالب و منبع اصلي كربوهيدرات در سبد غذايي مردم كشور ما هستند. با توجه به اهميت افزايش زمان ماندگاري و كم كردن ميزان ضايعات آنها هدف اين پژوهش، توليد نان غني شده با شير خشك سويا به منظور افزايش ارزش تغذيه اي و به تعويق انداختن بياتي بود.
مواد و روش ها: از شير خشك سويا در مقادير ۳، ۵، ۷ و۱۰ % جهت توليد نان بربري استفاده شد. آزمون هاي شيميايي روي شير خشك سويا، آرد شاهد و آرد تيمار شده انجام گرفت كه عبارت بودند از: رطوبت، خاكستر، پروتئين، چربي، فيبر،pH ، گلوتن مرطوب و خشك، عدد زلني، عدد فالينگ و مقدار اندازه ذرات. آزمون بياتي به طريق تست پانل توسط ۶ ارزياب آموزش ديده در روزهاي اول، سوم و پنجم انجام شد.
يافته ها: با افزودن شير خشك سويا، مقادير خاكستر، فيبر، چربي و پروتئين افزايش يافت، اما گلوتن مرطوب و خشك، عدد زلني و عدد فالينگ كاهش يافت. اختلاف بين كليه نمونه ها معني دار بود (۰٫۰۵>P). ولي pH تغيير نكرد (P>0.05). نتايج آزمون حسي نشان داد که نمونه ۱۰% شير خشک سويا از نظر بو، مقبوليت کمي داشت، اما کمترين ميزان بياتي را نشان داد. افزودن ۷% شير خشک سويا تاثيرات نامطلوبي بر ويژگي هاي حسي نداشت.
نتيجه گيري: استفاده از شير خشک سويا به ميزان ۳، ۵ و ۷% ضمن حفظ ويژگي هاي حسي، باعث بهبود خواص تغذيه اي و کاهش روند بياتي نان بربري شد.