مقاله تاثير ضداکسيدانهاي طبيعي بر روي خواص فيزيک و شيميايي بيف برگر که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در ۱۳۸۳ در علوم كشاورزي ايران از صفحه ۱۰۲۵ تا ۱۰۳۱ منتشر شده است.
نام: تاثير ضداکسيدانهاي طبيعي بر روي خواص فيزيک و شيميايي بيف برگر
این مقاله دارای ۷ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله بيف برگر
مقاله اتواکسيداسيون چربي
مقاله ضد اکسيدان هاي طبيعي

نویسنده(ها):
جناب آقای / سرکار خانم: خسروي الهام
جناب آقای / سرکار خانم: دخاني شهرام
جناب آقای / سرکار خانم: كبير غلامحسين

چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
محدوديت مصرف ضداکسيدان هاي مصنوعي در مواد غذايي موجب شده که تحقيقات وسيعي به منظور شناسايي و توليد انواع ضداکسيدان هاي طبيعي انجام گيرد. در اين پژوهش تاثير ضداکسيداني آلفاتوکوفرول، خردل و رزماري بر روي نمونه هاي بيف برگر مورد بررسي قرار گرفت. ۶ تيمار بيف برگر تهيه گرديد که تيمارها به ترتيب نمونه شاهد فاقد هر نوع ضداکسيداني، نمونه هاي شاهد با افزودن ۱ و يا ۲ درصد پودر خردل، شاهد که داراي ۱ و يا ۲ درصد پودر رزماري بوده و تيمار ششم نيز شاهد که داراي ۵۰۰ قسمت در ميليون آلفاتوکوفرول بود. نمونه ها به مدت ۴ ماه در دماي ۱۸- درجه سانتيگراد نگهداري شدند. تفاوت ميزان پيشرفت اکسيداسيون تيمارها طي مدت انبارداري در سطح احتمال ۵ درصد معني دار بود. به نحوي که نمونه شاهد داراي بالاترين اعداد اسيدتيوباربيتوريک و پراکسيد (۰٫۶۴، ۱٫۴۲) و نمونه آلفا توکوفرول کمترين اعداد (۰٫۴۴، ۰٫۸۱) را داشته است. آلفا توکوفرول، رزماري و خردل به ترتيب قدرت ضد اکسيداني بيشتري در جلوگيري از اکسيداسيون چربي نشان دادند. در ارزيابي حسي نمونه ها، تيمارهاي شاهد و آلفاتوکوفرول به احتمال ۹۵ درصد از بقيه مطلوب تر بوده و ساير تيمارها نامطلوب شناخته شدند.