مقاله تاثير غلظت هاي مختلف خردل زرد بر روي اندازه ذره و سينرسيس سس کچاپ که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در پاييز ۱۳۸۹ در علوم غذايي و تغذيه از صفحه ۴۸ تا ۵۶ منتشر شده است.
نام: تاثير غلظت هاي مختلف خردل زرد بر روي اندازه ذره و سينرسيس سس کچاپ
این مقاله دارای ۹ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله اندازه ذره
مقاله خردل زرد
مقاله سينرسيس
مقاله کچاپ

نویسنده(ها):
جناب آقای / سرکار خانم: يوسفي مرواريد
جناب آقای / سرکار خانم: ميزاني مريم
جناب آقای / سرکار خانم: رسولي سوسن
جناب آقای / سرکار خانم: عليمي مزدك
جناب آقای / سرکار خانم: گرامي عباس

چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
مقدمه: جدا شدن سرم (سينرسيس) يکي از مهمترين مشکلات صنعت تهيه کچاپ است به همين دليل معمولا در فرمولاسيون آن از هيدروکلوئيدهاي مختلف استفاده مي شود. کربوکسي متيل سلولز(cmc) ، که به طور عمده در فرمولاسيون سس کچاپ به کار مي رود نه تنها کنترل خوبي بر سينرسيس ندارد بلکه احتمال تاثيرات آلرژي زايي و سرطانزايي هم وجود دارد. بنابراين هيدروکلوئيدهاي طبيعي مثل موسيلاژ خردل به عنوان جانشين (cmc) قابل بررسي است.
مواد و روش ها: در اين مطالعه غلظت هاي مختلف پودر کامل خردل زرد (۰، ۰٫۳، ۰٫۵، ۰٫۷، ۰٫۹، ۱٫۱، ۱٫۳ و ۱٫۵ درصد) با ترکيب نامطلوب کربوکسي متيل سلولز، که به طور عمده در فرمولاسيون سس کچاپ به کار مي رود جايگزين شد و اندازه ذره (توسط ليزر ديفراکتومتر) و ميزان سينرسيس ( توسط سانتريفوژ با  4600 gبه مدت ۲۰ دقيقه( آن مطالعه شد.
يافته ها: کمترين ميزان سينرسيس (۱۳٫۹ درصد) و اندازه ذره (۱۰۴٫۳۷) در بين نمونه هاي فاقد کربوکسي متيل سلولز، نمونه حاوي ۱٫۵ درصد خردل مي باشد. همچنين ميانگين اندازه ذرات (d43) در نمونه حاوي ۰٫۵ درصد و ۱٫۵ درصد خردل به ترتيب ۱۴ درصد و ۱۷ درصد نسبت به نمونه شاهد کاهش پيدا کرد.
نتيجه گيري: بر طبق نتايج حاصله، خردل در غلظت زياد نقش موثري بر روي کنترل سينرسيس و کوچک کردن اندازه ذرات داشته است.