مقاله تاثير فرايند حرارتي و مدت نگهداري بر تركيب اسيدهاي چرب، ويژگي هاي ميكروبي، شيميايي و حسي در فراورده هاي حاوي ۴۰ درصد گوشت قرمز تهيه شده از روغن هاي سويا و كانولا که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در بهار ۱۳۸۹ در مجله علوم تغذيه و صنايع غذايي ايران از صفحه ۲۹ تا ۳۸ منتشر شده است.
نام: تاثير فرايند حرارتي و مدت نگهداري بر تركيب اسيدهاي چرب، ويژگي هاي ميكروبي، شيميايي و حسي در فراورده هاي حاوي ۴۰ درصد گوشت قرمز تهيه شده از روغن هاي سويا و كانولا
این مقاله دارای ۱۰ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله فرايند حرارتي
مقاله مدت نگهداري
مقاله تركيب اسيدهاي چرب
مقاله فراورده هاي گوشت قرمز

نویسنده(ها):
جناب آقای / سرکار خانم: مسلمي معصومه
جناب آقای / سرکار خانم: حسيني هدايت
جناب آقای / سرکار خانم: خاكسار رامين
جناب آقای / سرکار خانم: تسليمي اقدس
جناب آقای / سرکار خانم: كفشدوزان خاطره
جناب آقای / سرکار خانم: شهراز فرزانه

چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
سابقه و هدف: تا كنون درباره تركيب اسيدهاي چرب در فراورده هاي گوشتي و تاثير عوامل مختلف بر آن در ايران مطالعه اي انجام نشده است. در مطالعه حاضر، اثر مدت نگهداري (۴۵ روز) و پخت اوليه (دماي ۷۲oC) بر پروفايل اسيدهاي چرب ۲ نوع فراورده گوشت قرمز حرارت ديده تهيه شده با ۲ روغن سويا و كانولا مورد بررسي شد.
مواد و روش ها: فراورده ها در ۵ مرحله قبل از پخت، بعد از پخت (روز ۱)، روزهاي ۱۵، ۳۰ و ۴۵ مورد آناليز قرار گرفتند. تركيب اسيدهاي چرب در هر فراورده با استفاده از كروماتوگرافي گازي و آشكارساز يونيزاسيون شعله اي (FID) تعيين شد. براي ارزيابي پيشرفت فساد و روند تغييرات در محتواي چربي فراورده از آزمون هاي شيميايي استفاده شد كه عبارت بودند از: عدد پراكسيد، محتواي اسيدهاي چرب آزاد و عدد تيوباربيتوريك اسيد. به منظور بررسي نقش رشد ميكروبي بر پيشرفت فساد، آزمون هاي ميكروبي شامل شمارش كل ميكروارگانيسم هاي سرماگرا و لاكتوباسيل روي فراورده ها انجام گرفت. براي مقايسه ۲ فراورده از نظر ويژگي هاي حسي، از آزمون ترجيح دوتايي در اواسط دوره استفاده شد.
يافته ها : تفاوت هاي مشاهده شده در بهر سويا در ابتداي دوره (روز ۱) در محتواي اسيد لينولئيك، در روز ۱۵ در محتواي اسيد پالميتيك و در روز ۳۰ در محتواي اسيد لينولنيك و همچنين در بهر كانولا در روز ۴۵ در محتواي ۴ اسيد چرب پالميتيك، استئاريك، لينولئيك و لينولنيك معني دار بودند. به علاوه، اسيد لينولنيك در بهر كانولا نيز در روز ۳۰ دچار افزايش معني دار شد. از نظر رشد ميكروبي، در فراورده حاوي روغن سويا تعداد ميكروارگانيسم هاي كمتري شمارش شد، ولي نتايج آزمون هاي شيميايي طي دوره، روند متفاوتي را در فراورده ها نشان داد. همچنين، بهر كانولا پذيرش حسي بيشتري نسبت به بهر سويا داشت.
نتيجه گيري: بر اساس نتايج به دست آمده، فراورده حاوي روغن كانولا در انتهاي دوره از نظر كيفيت و پايداري در مقابل عوامل فساد، شرايط مطلوب تري از خود نشان داد. بنابراين، با توجه به پذيرش حسي بيشتر بهر كانولا مي توان در فراورده ها روغن سويا را كه امروزه در بيشتر كارخانجات كشور استفاده مي شود، با روغن كانولا جايگزين كرد.