مقاله تاثير مدت زمان رسانيدن بر پروفيل اسيدهاي چرب، ريز ساختار و خواص حسي پنير UF فتا که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در ۱۳۸۸ در مهندسي بيوسيستم ايران (علوم كشاورزي ايران) از صفحه ۱۰۱ تا ۱۱۰ منتشر شده است.
نام: تاثير مدت زمان رسانيدن بر پروفيل اسيدهاي چرب، ريز ساختار و خواص حسي پنير UF فتا
این مقاله دارای ۱۰ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله اسيدهاي چرب
مقاله پنير UF فتا
مقاله ريزساختار
مقاله خواص حسي
مقاله ميكروسكوپ الكتروني روبشي

نویسنده(ها):
جناب آقای / سرکار خانم: كرمي مصطفي
جناب آقای / سرکار خانم: احساني محمدرضا
جناب آقای / سرکار خانم: ابراهيم زاده موسوي سيدمحمدعلي
جناب آقای / سرکار خانم: رضايي كرامت اله
جناب آقای / سرکار خانم: صفري محمد

چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
در اين تحقيق، طي رسانيدن پنير UF (روزهاي ۳، ۲۰، ۴۰ و ۶۰) تغييرات اسيدهاي چرب و خواص فيزيكوشيميايي مورد مطالعه قرار گرفت. با افزايش مدت رسانيدن، در اثر تبديل اسيدهاي چرب به فرآورده هاي ثانويه عطري و طعمي، درصد اسيدهاي چرب C4:0-C12:0 به طور معناداري كاهش يافت (۰۵/۰>P) در حالي كه درصد اسيدهاي چرب C14:0-C18:2 در اثر تجمع اين اسيدها يا كاهش اسيدهاي چرب كوتاه و متوسط زنجير افزايش يافت. ميزان تجزيه اسيدهاي چرب C4:0-C10:0 طي زمان رسانيدن به طور معناداري بالا بود. عكس هاي ميكروسكوپ الكتروني روبشي نشان داد كه با افزايش زمان رسانيدن از ۳ تا ۶۰ روز، گلبول‌هاي چربي تجزيه شده و بافتي همگن ايجاد مي شود، به نحوي كه پس از ۲۰ روز، گلبول چربي قابل مشاهده اي يافت نشد و به جاي گلبول ها، حفراتي حاصل از شكستن چربي باقي ماند. نتايج بررسي خواص حسي پنير نشان داد كه زمان هاي متفاوت، تاثيري بر خواص ظاهري و طعم تندي اين پنير نداشتند. پس از ۲۰ روز، خواص بافتي، عطر و طعم و پذيرش كلي نمونه هاي پنير نسبت به روز سوم رسانيدن، به طور معنا داري بالاتر بود (۰۵/۰>P).