مقاله تاثير مواد هيدروکلوئيدي بر جذب روغن و خواص کيفي خلال نيمه سرخ شده سيب زميني که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در ۱۳۸۸ در علوم كشاورزي و منابع طبيعي از صفحه ۱۲۳ تا ۱۳۵ منتشر شده است.
نام: تاثير مواد هيدروکلوئيدي بر جذب روغن و خواص کيفي خلال نيمه سرخ شده سيب زميني
این مقاله دارای ۱۳ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله خلال سيب زميني
مقاله مواد هيدروکلوئيدي
مقاله جذب روغن

نویسنده(ها):
جناب آقای / سرکار خانم: دارايي گرمه خاني امير
جناب آقای / سرکار خانم: ميرزايي حبيب اله
جناب آقای / سرکار خانم: مقصودلو يحيي
جناب آقای / سرکار خانم: كاشاني نژاد مهدي

چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
با رشد آگاهي مصرف کنندگان تقاضا براي محصولات غذايي با ميزان روغن كمتر افزايش پيدا کرده است. در سال هاي اخير تحقيقات بسياري در زمينه کاهش مصرف چربي در هنگام سرخ کردن عميق نيز انجام شده است. پوشش دهي مواد غذايي قبل از سرخ کردن يکي از روش هاي کاهش جذب روغن در محصولات سرخ شده مي باشد. در اين پژوهش اثر پوشش دهي با مواد هيدروکلوئيدي بر ميزان جذب روغن و خواص کيفي خلال هاي سيب زميني بررسي شد. نتايج نشان داد که پوشش دهي با مواد هيدروکلوئيدي به علت خاصيت سد کنندگي منجر به کاهش اتلاف رطوبت خلال ها در هنگام سرخ کردن شده و با توجه به نقش کنترل کنندگي آب در ميزان جذب روغن، مقدار روغن در همه نمونه هاي پوشش دهي شده در مقايسه با نمونه شاهد کمتر است. از بين صمغ هاي مورد مطالعه، مخلوط کربوکسي متيل سلولز و پکتين با غلظت ۱ درصد و زانتان با غلظت ۵/۱ درصد به ترتيب با ۴۰/۳ و ۴۳/۳ درصد کمترين ميزان چربي را دارا بودند. صمغ زانتان در همه غلظت ها ميزان كاهش چربي بالايي را نشان داد. بيشترين درصد پوشش دهي به ترتيب مربوط به صمغ هاي زانتان، كربوكسي متيل سلولز، گوار و پكتين است. بيشترين ميزان كاهش افت رطوبت در هنگام سرخ كردن در صمغ هاي زانتان و پكتين مشاهده شد و كمترين ميزان كاهش افت رطوبت در غلظت هاي مورد  مطالعه صمغ گوار ديده شد. پوشش دهي با مواد هيدروكلوئيدي منجر به افزايش مقدار رطوبت خلال هاي نيمه سرخ شده در مقايسه با تيمار شاهد شد به طوري که زانتان ۱ درصد و گوار ۱ درصد با ۳۵/۰ و ۱۶/۰ به ترتيب بيشترين و كمترين ميزان افزايش رطوبت را داشتند.