مقاله تاثير نمک طعام بر رشد و ويژگي ضد ميکروبي لاکتوباسيلوس هاي جدا شده از خمير ترش نان هاي سنتي استان مرکزي که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در پاييز ۱۳۸۹ در مجله علوم تغذيه و صنايع غذايي ايران از صفحه ۴۷ تا ۵۶ منتشر شده است.
نام: تاثير نمک طعام بر رشد و ويژگي ضد ميکروبي لاکتوباسيلوس هاي جدا شده از خمير ترش نان هاي سنتي استان مرکزي
این مقاله دارای ۱۰ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله رشد باکتري
مقاله اثر ضد باکتريايي
مقاله نمک طعام
مقاله خمير ترش
مقاله لاکتوباسيلوس

نویسنده(ها):
جناب آقای / سرکار خانم: علي زاده صبيحه السادات
جناب آقای / سرکار خانم: جمالي فر حسين
جناب آقای / سرکار خانم: صمدي نسرين
جناب آقای / سرکار خانم: عيدي اكرم
جناب آقای / سرکار خانم: فاضلي محمدرضا

چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
سابقه و هدف: اثرات سودمند کشت آغازگر خمير ترش که شامل باکتري هاي اسيد لاکتيکي است، بر بهبود کيفيت و طعم نان ثابت شده است. اين باکتري ها اثرات ضد قارچي و ضد باکتري دارند و برخي از فراورده هاي حاوي آنها حاوي نمک طعام هستند. اين تحقيق با هدف بررسي تاثير غلظت هاي مختلف نمک طعام بر رشد و همچنين ويژگي ضد ميکروبي لاکتوباسيلوس هاي جدا شده از خمير ترش بر عليه سه باکتري بيماري زا شايع انجام شد.
مواد و روش ها: در اين تحقيق، تاثير غلظت هاي مختلف نمک طعام بر رشد دو سويه لاکتوباسيلوس جدا شده از خمير ترش به روش شمارش در پليت بررسي شد. همچنين، تاثير غلظت هاي مختلف نمک طعام بر ويژگي ضد ميکروبي اين دو لاکتوباسيلوس به دو روش چاهک و نقطه اي به ترتيب با استفاده از محلول رويي و سلول باکتري بر سه باکتري بيماري زاي استافيلوکوکوس اورئوس مقاوم به متيسيلن، کلبسيلا پنومونيه و سودوموناس آئروژينوزا مورد بررسي قرار گرفت. ميانگين قطر هاله عدم رشد روي محيط مولر هينتون آگار اندازه گيري و مقايسه شد.
يافته ها: تعداد کلي باکتري ها در غلظت هاي صفر، ۲%، ۳% و ۴% براي هر دو سويه لاکتوباسيلوس به ۱۰۹ cfu/ml رسيد. در صورتي که در غلظت ۵% با حدود نيم لگاريتم کاهش به حدود۷٫۵×۱۰۸ cfu/ml  رسيد. در غلظت ۷% براي لاکتوباسيلوس کازئي و لاکتوباسيلوس فرمنتوم تعداد کلي به ترتيب۳٫۷×۱۰۶ cfu/ml  و ۲٫۴×۱۰۵ به دست آمد. حداکثر ميانگين قطر هاله عدم رشد در روش چاهک ۴۹mm بود، در حالي که در روش چاهک به ۲۰٫۳mm رسيد. بيشترين اثر مهاري روي باکتري هاي بيماري زاي استافيلوکوکوس اورئوس و سودوموناس آئروژينوزا و کمترين اثر مهاري روي کلبسيلا پنومونيه و استافيلوکوکوس اورئوس مقاوم به متيسيلن مشاهده شد.
نتيجه گيري: هر دو سويه لاکتوباسيلوس غلظت هاي نمک طعام را تا ۵% به خوبي تحمل کردند، اما لاکتوباسيلوس کازئي نسبت به لاکتوباسيلوس فرمنتوم در غلظت هاي بالاتر نمک طعام مقاومت بيشتري داشت. ويژگي ضد ميکروبي هردو لاکتوباسيلوس قابل توجه بود؛ اما با افزايش غلظت هاي نمک طعام، قطر هاله عدم رشد، کوچک تر شد. اين مساله احتمالا به دليل کاهش رشد سلول و به دنبال آن، کاهش توليد اسيد لاکتيک در مايع رويي استفاده شده در روش چاهک است. در روش نقطه اي، قطر هاله عدم رشد در غلظت هاي بدون نمک طعام و غلظت هاي بالاتر نمک طعام يکسان بود.