مقاله تاثير پروتئين هاي شير تغليظ شده به روش اولترافيلتراسيون بر خواص شيميايي و حسي ماست که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در پاييز ۱۳۸۸ در مجله علوم و صنايع غذايي از صفحه ۱۰۹ تا ۱۱۵ منتشر شده است.
نام: تاثير پروتئين هاي شير تغليظ شده به روش اولترافيلتراسيون بر خواص شيميايي و حسي ماست
این مقاله دارای ۷ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله ماست
مقاله پروتئين
مقاله اولترافيلتراسيون
مقاله استالدهيد

نویسنده(ها):
جناب آقای / سرکار خانم: علي زاده آيناز
جناب آقای / سرکار خانم: احساني محمدرضا
جناب آقای / سرکار خانم: صفري محمد

چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
ماست يکي از مهمترين و پرمصرف ترين فرآورده هاي تخميري شير است که با استفاده کنترل شده از فعاليت باکتريهاي لاکتيکي معين، تحت شرايط ويژه اي از شير سالم سازي شدد تهيه مي شود. محصولات تخميري لبني بخش مهمي از مصرف سرانه شير را تشکيل مي دهند بنابر اين اين نياز احساس مي شود که روشهاي مختلفي براي بهبود کيفيت اين محصول بررسي شود. در اين تحقيق با کاربرد فرآيند اولترافيلتراسيون در توليد ماست، نمونه هاي حاصل از نظر خصوصيات شيميايي، محتواي استالدهيد و ارزيابي حسي با نمونه ماست توليدي همراه با شير خشک به عنوان شاهد مقايسه شدند. مقايسه محتواي استالدهيد به روش کروماتوگرافي گازي و ارزيابي حسي به کمک ۵۰ نفر از افراد آموزش نديده انجام گرفت. ماست هاي اولترافيلتر شده محتواي ماده خشک، پروتئين و توليد اسيد بيشتري نسبت به شاهد داشتند همچنين سينرسيس و محتواي لاکتوز در اين نمونه ها نسبت به شاهد کمتر بود. ماست هاي اولترا فيلتر شده غني از پروتئين محتواي استالدهيد بيشتري نسبت به شاهد داشتند و آزمايشات نشان دادند که استالدهيد طي نگهداري کاهش مي يابد.
نتايج ارزيابي حسي نيز نشان داد که نمونه B با محتواي پروتئيني و ماده خشک %۵٫۳ و %۱۳٫۵ از نظر ويژگي هاي کيفي و عطر و طعم با يکي از خوشمزه ترين ماست هاي بازار ايران برابري مي کرد. در تمام آزمونها نمونه هاي اولترافيلتر شده نسبت به نمونه شاهد در رتبه بالاتري قرار داشتند. نمونه C با وجود داشتن بالاترين محتواي استالدهيد، پروتئين و ماده خشک به علت داشتن بافتي بسيار سفت از نظر بسياري از داوران مطلوب نبود.