مقاله تاثير پيش فرآيندهاي مختلف در فرآيند خشک کردن موز توسط مايکروويو که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در بهار۱۳۸۹ در نوآوري در علوم و فناوري غذايي (علوم و فناوري غذايي) از صفحه ۵۳ تا ۶۴ منتشر شده است.
نام: تاثير پيش فرآيندهاي مختلف در فرآيند خشک کردن موز توسط مايکروويو
این مقاله دارای ۱۲ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله موز
مقاله خشك كردن
مقاله مايكروويو
مقاله جذب مجدد آب

نویسنده(ها):
جناب آقای / سرکار خانم: زيرجاني ليلا
جناب آقای / سرکار خانم: توكلي پور حميد

چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
چکیده: از آن جا که موز قند بالايي دارد و اين قبيل ميوه ها در خشک کردن با هواي گرم، دچار صدمات جدي از نظر رنگ، طعم، مواد مغذي و … مي شوند، بنابراين، استفاده از مايکروويو مي تواند فرآيند حرارتي موثري براي خشک کردن اين گونه مواد غذايي باشد. از اين رو در پژوهش حاضر، شرايط بهينه ي خشک کردن موز توسط مايکروويو مورد بررسي قرار گرفته است. در اين تحقيق، سه برش متفاوت (mm10 و ۵، ۳) از موز تهيه و روي هر کدام از برش ها سه پيش فرآيند مختلف انجام گرديد :T1) بلانچ شيميايي در محلول ۱% متابي سولفيت سديم، T2: ابتدا بلانچ با آب جوش و سپس بلانچ شيميايي در محلول ۱% متابي سولفيت سديم، T3: ابتدا بلانچ با آب جوش و سپس بلانچ شيميايي در محلول ۱% مخلوط يک به يک اسيد سيتريک و اسيد آسکوربيک( يک نمونه تيمار نشده نيز به عنوان نمونه شاهد در نظر گرفته شد و هر کدام از نمونه ها در سه توان متفاوت مايکروويو ۷۰۰W) و ۵۰۰، ۳۰۰) به طور مجزا خشک شدند. نمونه هاي خشک شده پس از يک هفته نگه داري در محيط خشک و تاريک از نظر شاخص هاي کيفي (رنگ، جذب مجدد آب، ميزان قند و ويتامين ث، زمان و آهنگ خشک کردن) مورد بررسي قرار گرفتند. نتايج، نشان داد که در نمونه هاي تيمار شده نسبت به نمونه ي شاهد زمان خشک کردن کاهش مي يابد اما آهنگ خشک کردن از روند خاصي پيروي نمي کند و با افزايش توان مايکروويو آهنگ خشک کردن افزايش و زمان خشک کردن کاهش مي يابد، هم چنين با افزايش ضخامت برش ها آهنگ خشک کردن افزايش و زمان خشک کردن کاهش مي يابد. پيش فرآيندها بر روي رنگ، جذب مجدد آب، ميزان ويتامين ث و قند تاثير داشتند.