مقاله تاثير کاربرد توام صمغ کتيراي پولکي و کيتوزان بر ويژگي هاي رئولوژيکي سس مايونز که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در بهار ۱۳۹۰ در علوم غذايي و تغذيه از صفحه ۴۴ تا ۵۱ منتشر شده است.
نام: تاثير کاربرد توام صمغ کتيراي پولکي و کيتوزان بر ويژگي هاي رئولوژيکي سس مايونز
این مقاله دارای ۸ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله سس مايونز
مقاله کتيراي پولکي
مقاله کيتوزان
مقاله ويژگي هاي رئولوژيکي

نویسنده(ها):
جناب آقای / سرکار خانم: منصوري پور ثمر
جناب آقای / سرکار خانم: ميزاني مريم
جناب آقای / سرکار خانم: مرادي صادق
جناب آقای / سرکار خانم: عليمي مزدك

چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
مقدمه: سس مايونز يکي از پرمصرف ترين سس هاي مورد استفاده در دنيا است و در صنعت به منظور پايدارسازي آن از صمغ ها استفاده مي گردد. هدف از اين پژوهش بررسي تاثير کاربرد توام مقادير مختلف دو صمغ کتيراي پولکي و کيتوزان بر رفتار رئولوژيکي نمونه هاي سس مايونز بود که با نمونه شاهد داراي گزانتان و گوآر مقايسه گرديد.
مواد و روش ها: نمونه هاي مايونز شامل غلظت هاي مختلف کتيراي پولکي و کيتوزان به همراه نمونه شاهد توليد شدند و آزمون هاي رئولوژيکي شامل ارزيابي ويژگي هاي جريان و بررسي روند تغييرات ويسکوزيته نسبت به زمان توسط دستگاه رئومتر انجام شد.
يافته ها: نتايج نشان داد که در نمودارهاي جريان، تمام نمونه هاي مايونز رفتار غير نيوتني شبه پلاستيک از خود نشان دادند که با مدل هرشل بالکلي تطبيق داده شد و فاکتورهاي مربوط به اين مدل در هر يک از تيمارها و نمونه شاهد تعيين گرديد. در آزمون زمان نيز تمامي نمونه ها داراي رفتار تيکسوتروپيک بودند.
نتيجه گيري: مشخص گرديد که ويژگي هاي جريان سس مايونز به سرعت برشي و نيز به زمان وابسته است. با مقايسه نتايج در تيمارهاي مختلف، از آن جايي که نتايج نمونه اي که داراي ۰٫۱۶ درصد کتيراي پولکي و ۰٫۰۴ درصد کيتوزان بود، نسبت به ساير نمونه ها به شاهد نزديک تر بود و بين اين دو هيدروکلوئيد واکنش سينرژيستيکي مشاهده گرديد، اين نمونه به عنوان نمونه برتر انتخاب شد.