مقاله تاثير کاربرد D- تاگاتوز، اينولين و استويا به عنوان جايگزين ساكارز بر بعضي ويژگي هاي فيزيکي، شيميايي، رئولوژيكي و حسي شكلات تيره که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در پاييز ۱۳۸۹ در مجله علوم تغذيه و صنايع غذايي ايران از صفحه ۲۹ تا ۳۸ منتشر شده است.
نام: تاثير کاربرد D- تاگاتوز، اينولين و استويا به عنوان جايگزين ساكارز بر بعضي ويژگي هاي فيزيکي، شيميايي، رئولوژيكي و حسي شكلات تيره
این مقاله دارای ۱۰ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله شکلات تيره
مقاله اينولين
مقاله تاگاتوز
مقاله استويا
مقاله رئولوژي

نویسنده(ها):
جناب آقای / سرکار خانم: شوريده مهري
جناب آقای / سرکار خانم: تسليمي اقدس
جناب آقای / سرکار خانم: عزيزي محمدحسين
جناب آقای / سرکار خانم: محمدي فر محمدامين
جناب آقای / سرکار خانم: مشايخ مرتضي

چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
سابقه و هدف: شکلات در گروه هاي سني مختلف محصولي پرطرفدار و پرمصرف است، ولي مصرف آن به علت داشتن ساکارز و کالري بالا براي افراد مبتلا به چاقي و ديابت محدوديت دارد. بنابراين، از طريق جايگزين كردن ساکارز با کربوهيدرات هاي با قابليت هضم کم مي توان ضمن کاهش کالري و نمايه گلايسمي، از فساد دندان ها نيز جلوگيري كرد. در اين پژوهش، ترکيب دو جايگزين قند که داراي خواص تغذيه اي مطلوب هستند، در توليد شکلات تيره بررسي شد.
مواد و روش ها: در اين مطالعه اينولين که يک فيبر رژيمي محسوب مي شود و -D تاگاتوز که يک ستوهگزوز طبيعي و با شيرين کنندگي مشابه ساکارز است، به عنوان جايگزين ساکارز انتخاب شدند و با درصدهاي اختلاط ۱۰۰: صفر، ۷۵: ۲۵، ۵۰: ۵۰، ۲۵: ۷۵، صفر: ۱۰۰ در شکلات تيره مورد استفاده قرار گرفتند و خواص فيزيکي، شيميايي، رئولوژيکي و حسي نمونه هاي حاصل بررسي شد.
يافته ها: با کاهش ميزان اينولين و افزايش ميزان تاگاتوز، درصد رطوبت نمونه ها کاهش، ولي ميزان فعاليت آبي (aw) آنها افزايش يافت. سختي نمونه ها با افزايش ميزان تاگاتوز افزايش يافت و بيشترين سختي در نمونه حاوي ۱۰۰% تاگاتوز مشاهده شد که مشابه نمونه شاهد (ساکارز) بود. در مورد شاخص هاي رنگ، کمترين مقادير L*، a*، b*، *c و hueo در نمونه داراي ۱۰۰% اينولين مشاهده شد. اين مقادير با افزايش تاگاتوز افزايش يافتند. با کاهش ميزان اينولين در نمونه ها گرانروي ظاهري و پلاستيک کاهش يافت، در حالي که مقادير t0 و t1 افزايش يافت و به اين ترتيب، مشخص شد كه نمونه حاوي۱۰۰ % اينولين داراي کمترين تنش تسليم واقعي و خطي است. کمترين گرانروي ظاهري در نمونه حاوي ۲۵% اينولين- ۷۵% تاگاتوز و کمترين گرانروي پلاستيک در نمونه ۱۰۰% تاگاتوز مشاهده شد که با نمونه شاهد، اختلاف معني داري نداشت. با افزايش ميزان تاگاتوز، پذيرش کلي نمونه ها افزايش يافت.
نتيجه گيري: با توجه به نتايج به دست آمده، نمونه هاي ۲۵% اينولين- ۷۵% تاگاتوز و ۱۰۰% تاگاتوز از قابليت بهتري براي جايگزيني ساکارز برخوردار بودند. از آنجا كه اينولين، فيبر رژيمي است و تاگاتوز و اينولين هر دو خاصيت پري بيوتيک دارند، اين نمونه هاي شکلات، خصوصيات تغذيه اي ويژه اي داشته و به عنوان ماده غذايي عملگر (فراسودمند) شناخته مي شوند.