سال انتشار: ۱۳۸۷

محل انتشار: هجدهمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۶

نویسنده(ها):

مهسا مجذوبی – استادیار دانشگاه شیراز
عسگر فرحناکی – استادیار دانشگاه شیراز
راحله استوان – دانشجوی کارشناسی ارشد

چکیده:

گزارشات علمی متعدد ی در زمینه استفاده از انواع هیدروکلوئیدها درتهیه نان های حجیم وجود دارد که بیشتر آنها اثرات مثبتی برکیفی ت نان نشان داده اند. این در حا لی است که در مورد تا ثیر آنها بر کیفیت خم یر و خصوص یات نان ها ی مسطح اطلاعات کم ی وجود دارد . هدف عمده ای ن تحق ی ق استفاده ازهیدوکلوئیدها به منظور افز ایش ک یفیت خم یر و نان مسطح ایرانی (بربری) از نظر بافت، عطر و طعم و پذ یرش کلی نان تازه بود. جهت انجام ای ن تحقی ق از دو نوع ه یدروکلوئید، سلولز و ه یدروکسی پرو پیل م تیل سلولز در سطح ۰/۵ درصد آرد گندم، استفاده شد . نتایج نشان داد که اضافه کردن هر کدام از ای ن دو نوع ه یدروکلوئید، ک یفیت خم یر و نان حاصل از آن را بهبود بخش ید. همچنین مشاهده شد که هیدروکسی پروپیل متیل سلولز به دلیل خاصیت آبدوستی اثرات مثبت بیشتری نسبت به سلولز بر خصوصیات خمیر و نان نشان داد. با افزودن این هیدروکلوئیدها جذب آب و زمان پایداری خمیر بیشتر شد. همچنین بافت نان نرمتر و حجم آن بهبود یافت. بعلاوه پذیرش کلی نان با افزودن هیدروکسی پروپیل متیل سلولز افزایش یافت