سال انتشار: ۱۳۸۷

محل انتشار: هجدهمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۷

نویسنده(ها):

محمدعلی غیوراصلی – دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
محمدحسین حدادخداپرست – دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
مهدی کریمی – استادیار، عضو هیئت علمی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضو

چکیده:

یکی از روشهای افزایش کیفیت محصولات منجمد استفاده از بهبوددهنده ها میباشد .در این پژوهش از سه افزودنی شامل امولسیفایر DATEM در سطوح (صفر و ۳./ درصد)، اسید اسکوربیک در سطوح (صفر و ۲۰۰ پی پی ام )و آنزیم آلفا آمیلاز (صفر و ۵۰۰ پی پی ام ) استفاده گردید.نمونه ها پس از آماده سازی و بعد از طی سه دوره زمانی یک هفته،دو هفته و یکماه از سردخانه خارج گردیده . زمان تخمیرخمیر و حجم مخصوص نان حاصل اندازه گیری شد .تاثیر هر کدام از این مواد به صورت جداگانه و ترکیب با هم مورد ارزیابی قرار گرفت .نتایج نشان میدهد که با افزایش زمان نگهداری نمونه ها در سردخانه،زمان تخمیرافزایش و حجم مخصوص کاهش یافتند .بهترین نتیجه زمانی حاصل شد کهاز این افزودنیها در ترکیب با هم استفاده گردید