سال انتشار: ۱۳۹۳
محل انتشار: اولین کنفرانس بین المللی یافته های نوین در علوم کشاورزی، منابع طبیعی و محیط زیست
تعداد صفحات: ۱۱
نویسنده(ها):
گلاله ناصری – دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی ، گروه مهندسی کشاورزی، دانشگاه آزاد دامغان
هیوا کریمی دره آبی – استاد یار گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی ، دانشگاه آزاد سنندج

چکیده:
در دو دهه گذشته استفاده از پروبیوتیکها در مواد غذایی بخصوص در شیر و فرآورده های لبنی رو به افزایش بوده است. هدف از انجام این تحقیق بررسی تاثیر سویه پروبیوتی بر روی خواص شیمیایی در طی تولید و نگهداری پنیر پروبیوتیکی و پنیر خامه ای میبا شد. دو نوع پنیر تولید شده که یکی از آن به و سیله استارتر تلقیح گردید و دومی را از سویه های پروبیوتیکی لاکتو باسیلوس کازئی میبا شد. از پنیر های تهیه شده در زمانهای مختلف برای بررسی میزان خواص شیمیایی نمونه برداری شد. در طی تولید پنیر پروبیوتیکی میزان درصد چربی، اسیدیته، ماده خشک به طور معنی داری بالاتر از نمونه پنیر غیر پروبیوتیکی بوده و ازت ازاد کاهش یافت.به علاوه در ارزیابی حسی ،پنیرهای تولید شده با آغازگر الحاقی پروبیوتیکی لاکتوباسیلوس کازئی به مجموع نمرات بالاتری نسبت به پنیرهای شاهد نشان داده شد.درنهایت باتوجه به این نتایج به نظر میر سدکه،پنیر پروبیوتیکی تولید شده بالاکتوباسیلوس کازئی درمقایسه باپنیر خامه ای ازکیفیت تغذیه ای بالاتری برخوردار خواهد بود