سال انتشار: ۱۳۸۷

محل انتشار: اولین کنگره ملی فناوری تولید و فرآوری گوجه فرنگی

تعداد صفحات: ۱

نویسنده(ها):

محمود فرمانی – کارشناس صنایع غذایی ،اداره کل استاندارد و تحقیقات صنعتی استان گلستان
علیرضا صادقی ماهونک – استادیار گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گ
محمد قربانی – استادیار گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گ

چکیده:

گوجه فرنگی دارای ترکیبات فیتوشیمیایی متعددی است که هر یک دارای نقش های مهمی در رژیم غذایی انسان هستند. مهمترین این ترکیبات رنگدانه لیکوپن است که علاوه بر ایجاد رنگ، دارای وظایف فیزیولوژیکی متعددی در بدن انسان است. در این مقاله تغییرات این رنگدانه در طی فرآوری مواد غذایی و پارامترهای موثر در ثبات آن مورد بررسی قرار گرفته شده است. بر اساس این داده ها می توان روشهای مناسب جهت حفظ این رنگدانه و افزایش دسترسی زیستی آن را انتخاب نمود.