سال انتشار: ۱۳۸۸

محل انتشار: دوازدهمین همایش ملی بهداشت محیط

تعداد صفحات: ۱۰

نویسنده(ها):

عزیزالله پورمحمودی – کارشناس ارشد تغذیه، مربی دانشگاه علوم پزشکی یاسوج، دانشکده بهداشت، گ
عبدالمحمد سادات – کارشناس ارشدمهندسی محیط زیست، دانشگاه علوم پزشکی یاسوج،دانشکده بهد
مهدی اکبرتبارطوری – دکترای تغذیه، استادیار دانشگاه علوم پزشکی یاسوج، دانشکده بهداشت، گرو
امان الله خادم – کارشناس آزمایشگاه مواد غذایی استان

چکیده:

امروزه تغییرات وسیع در شیوه زندگی سبب شده که میزان استفاده از غذاهای آماده افزایشیابد . این گونه غذاها عمدتاً به علت استفاده از روغن ها جهت سرخ کردن در درجه حرارت بالا ممکن است محتوای مواد سمی و نامطلوب باشند که سلامت مصرف کنندگان را تهدید می کنند . لذا این مطالعه با هدف تعیین میزان عدد پراکسید در روغن های مصرفی در رستورا نها و ساندویچ فروشی های شهریاسوج انجام گردید. مواد و روش ها : این مطالعه توصیفی بر روی تمامی ساندویج فروشی ها ( تعداد ۳۶ ) و ر ستوران ها (تعداد ۱۲ ) در شهرو در ساندویج فروشیها :یاسوج در سال ۱۳۸۵ انجام گرفت. زمان نمونه برداری در رستورا نها ساعت ۱۱:۳۰بوده است . روش نمونه برداری بر اساس استاندارد کشوری شماره ۴۹۳ به وسیله کارشناس اداره نظارت : ساعت ۱۲:۳۰بر مواد غذایی به همراه تکمیل فرم طراحی شده ضوابط بهداشتی انجام گرفت . نمونه ها جهت تعیین عدد پراکسید به آزمایشگاه مواد غذایی ارسال می گردید . روش تعیین عدد پراکسید بر اساس استاندارد کشوری شماره ۴۱۷۹ بوده است و میزان حد مجاز عدد پراکسید حداکثر ۷ میلی اکی والان در کیلوگرم بوده است . داده های جمع آوری شده با نرم افزار SPSS و شاخص های توصیفی بررسی گردید. نتایج نشان داد که حداقل ۵۰ درصد روغن های مصرفی در رستورا نها و حداقل ۷۰ درصد در ساندویچ فروشیها از نظر ضوابط بهداشتی دارای وضعیت نامطلوب بوده است. همچنین عدد پراکسید ۵۸/۳ درصد روغن های مصرفی دررستورانها و ۹۷/۳ درصد روغن های مصرفی در ساندویج فروشیها بالاتر از حد مجاز بوده است.اینیافت هها نشان داد که نحوه استفاده از روغ نها در طبخ مواد غذایی در رستورا نها و ساندویج فروشی های شهریاسوج نامطلوب بوده و استانداردهای لازم در این زمینه رعایت نمی شوند و ممکن است محتوی مواد سمی باشند و سلامت مصرف کنندگان را تهدید کنند.