مقاله تغييرات اسيدهاي چرب تخم ماهيان سفيد (Rutilus frisii kutum) و کفال طلايي (Liza aurata) درياي مازندران تحت فرآيند شور کردن که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در تابستان ۱۳۸۸ در شيلات از صفحه ۱ تا ۱۰ منتشر شده است.
نام: تغييرات اسيدهاي چرب تخم ماهيان سفيد (Rutilus frisii kutum) و کفال طلايي (Liza aurata) درياي مازندران تحت فرآيند شور کردن
این مقاله دارای ۱۰ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله ارزش غذايي
مقاله اسيدهاي چرب
مقاله تخم خام ماهي
مقاله شور کردن

نویسنده(ها):
جناب آقای / سرکار خانم: هدايتي فرد مسعود
جناب آقای / سرکار خانم: نعمتي سميه

چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
چربي تخم ماهيان همانند بافت عضلات آنها حاوي اسيدهاي چرب غيراشباع مي باشد. در اين مطالعه به اندازه گيري انواع اسيدهاي چرب در تخم تازه ماهي سفيد و ماهي کفال طلايي و بررسي اثر فرآيند شور کردن، به عنوان يک روش عمل آوري جهت مصرف، برروي آنها پرداخته شده است. در عمل تخم هاي استحصالي از ماهيان، به دو گروه تقسيم شدند. از تخم تازه ماهيان سفيد و کفال طلايي به عنوان گروه نخست، نمونه گيري صورت گرفته و ترکيب اسيدهاي چرب آنها پس از استخراج چربي و متيله کردن، توسط دستگاه گاز- کروماتوگرافي تعيين گرديد. تخم هاي گروه دوم نيز پس از قرار دادن در آب نمک اشباع به مدت ۱۴ روز شور شدند سپس نمونه گيري انجام و براي تعيين ميزان اسيدهاي چرب به روش قبلي اقدام گرديد. درصد چربي موجود در تخم تازه و شور ماهي سفيد به ترتيب ۵٫۸۰ و ۲٫۸۳ درصد و در ماهي کفال طلايي به ترتيب ۷٫۳۸ و ۵٫۶۲ درصد برآورد گرديد. نتايج نشان داد که مجموع اسيدهاي چرب غيراشباع در تخم تازه ماهيان سفيد و کفال طلايي به ترتيب ۵۸٫۵۹ و ۶۵٫۱۹ درصد و در تخم شورشده اين ماهيان به ترتيب ۴۵٫۷۲ و ۶۵٫۶۱ درصد مي باشد. همچنين نتايج نشان داد که شور کردن علاوه بر اين که يک روش مناسب نگهداري است، با کاهش ميزان چربي تخم ماهي، مي تواند از بروز تاثيرات منفي به خصوص بر روي ميزان اسيدهاي چرب غيراشباع امگا-۳ و امگا-۶ جلوگيري نمايد.