سال انتشار: ۱۳۸۴

محل انتشار: چهارمین همایش ملی بیوتکنولوژی ایران

تعداد صفحات: ۵

نویسنده(ها):

فرزانه سلامی – سازمان پژوهشهای علمی و صنعتی ایران- پژوهشکده بیوتکنولوژی
کیمیا داودی نژاد –
لیلا علی نسب –

چکیده:

در این مقاله، تأثیرات غلظت اولیه سدیم (۶ و ۸ درصد، وزن بر حج) و غلظت اسید استیک (۳% حجم بر حجم) و شرایط هوادهی بر فعالیت تخمیر لاکتیکی که در مرحله نگهداری زیتون سبز مانزانیلا ایجاد می شود مطالعه و بررسی می گردند.
تخمیر لاکتیکی برای زیتون هایی که به طور مستقیم در آب نمک (بدون تیمار NaOH)قرار می گیرند در ۴ باریل مورد بررسی قرار گرفت. باریل های ۱ و ۲ با ۸% نمک و ۰/۳ درصد اسید استیک و باریل های ۳ و ۴ با ۶% نمک و ۰/۳% اسید استیک.
در همه نمونه ها، باکتریهای لاکتیک حضور داشتند که مسلماً این میکروارگانیسم ها نسبت به pH اسیدی و درصد بالای نمک مقاوم هستند. مخمرها به همراه باکتریهای لاکتیک در همه نمونه ها حضور داشتند.
خصوصیات آب نمک که در حین تخمیر مورد بررسی قرار گرفت مناسب بود و محصول تخمیر را تضمین می کرد. هیچ ضایعه ای در زیتون ها دیده نشد.