مقاله تهيه جانشين کره کاکائو و شکلات از روغن بذرچاي استريفيه شده که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در تابستان ۱۳۸۹ در مجله علوم و صنايع غذايي از صفحه ۹ تا ۱۷ منتشر شده است.
نام: تهيه جانشين کره کاکائو و شکلات از روغن بذرچاي استريفيه شده
این مقاله دارای ۹ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله استريفيه کردن شيميايي و آنزيمي
مقاله روغن بذر چاي
مقاله جانشين کره کاکائو
مقاله شکلات

نویسنده(ها):
جناب آقای / سرکار خانم: زرين قلمي سهيلا
جناب آقای / سرکار خانم: سحري محمدعلي
جناب آقای / سرکار خانم: برزگر محسن
جناب آقای / سرکار خانم: حميدي اصفهاني زهره

چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
به منظور تهيه جانشين کره کاکائو، روغن بذرچاي هيدروژنه (دماي ۱۸۰ درجه سانتي گراد، دور همزن، ۳۵۰ دور در دقيقه و ميزان ۰٫۴ درصد وزن روغن کاتاليست نيکل) و جزء جامد به دست آمده از روش جزء به جزء سازي روغن بذرچاي (دماي۲۰- درجه سانتي گراد، دور سانتريفيوژ g 10000 و زمان ۵-۱۰ دقيقه) با نسبت ۷۰:۳۰ مخلوط شده و تحت فرايندهاي اصلاحي استريفيه کردن شيميايي و آنزيمي قرار گرفت. نتايج نشان داد که نقطه ذوب و گونه هاي تري آسيل گليسرول در روغن استريفيه شده به روش آنزيمي، به کره کاکائو نزديک تر است. اين روغن با درصدهاي مختلف (۵، ۱۰، ۱۵ و ۲۰) با کره کاکائو جانشين گرديد و شکلات تهيه شد. نتايج آماري نشان داد که سختي شکلات هاي تهيه شده از ۵ و ۱۰ درصد روغن استريفيه شده در مقايسه با ساير نمونه ها به شکلات شاهد (داراي ۱۰۰ درصد کره کاکائو) نزديک تر است. همچنين بررسي سپيدک شکلات و ويژگي هاي حسي مشخص کرد که با افزودن ۱۰ درصد روغن استريفيه شده به فرمول شکلات (۳٫۵ درصد محصول نهايي)، ميزان تشکيل سپيدک کاهش يافته و در ويژگي هاي حسي (به جز بافت) تغيير معناداري ايجاد نمي شود.