مقاله توليد شير و ماست رژيمي كم سديم، بررسي ترکيبات و خصوصيات ارگانولپتيك آنها که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در زمستان ۱۳۸۹ در علوم غذايي و تغذيه از صفحه ۱۲ تا ۲۰ منتشر شده است.
نام: توليد شير و ماست رژيمي كم سديم، بررسي ترکيبات و خصوصيات ارگانولپتيك آنها
این مقاله دارای ۹ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله خصوصيات ارگانولپتيک
مقاله شير کم سديم
مقاله كروماتوگرافي تبادل يوني
مقاله ماست کم سديم
مقاله مواد معدني

نویسنده(ها):
جناب آقای / سرکار خانم: شاه اميريان مريم
جناب آقای / سرکار خانم: جماليان جلال
جناب آقای / سرکار خانم: امين لاري محمود
جناب آقای / سرکار خانم: كرباسي احمد

چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
مقدمه: شير يكي از مهم ترين منابع تغذيه اي است و به عنوان يك غذاي كامل تعريف شده است. شير گاو به طور متوسط داراي ۳/۷ گرم در ليتر موادمعدني مي باشد. شير کم سديم در پيشگيري و درمان بسياري از بيماريها استفاده مي گردد.
مواد و روش ها: در پژوهش حاضر با استفاده از سيستم کروماتوگرافي تعويض يوني (كاتيوني و اسيدي قوي با نام تجاريDowex 50-X8 )، شير کم سديم و سپس ماست کم سديم تهيه گرديد و در مورد هر دو محصول آزمونهاي اندازه گيري خاکستر، عناصر سديم پتاسيم ،کلسيم، چربي، پروتئين، pH و همچنين آزمون هاي چشايي انجام گرفت.
يافته ها: پس از عبور شير از ستون هاي تعويض يوني مقدار سديم آن از ۲۵/۴۸۶ ميلي گرم در ليتر به ۲۵/۷۰ ميلي گرم در ليتر کاهش و مقدار پتاسيم از ۵۰/۱۴۳۷ به ۵۰/۲۳۸۲ ميلي گرم در ليتر و مقدارکلسيم نيز ا افزايش يافت. ساير فاکتورها مانند خاکستر، چربي، پروتئين،
pH و آزمون هاي چشايي در دو نمونه شير شاهد و كم سديم تفاوت معني داري نداشتند. نتايج ماست تهيه شده از شير کم سديم نيز نشان داد که مقدار خاکستر و ارزيابي چشايي تفاوت معني داري نداشتند. اما مقدار سديم از ۵۳۵ به ۳۳/۷۴ ميلي گرم در کيلو گرم کاهش يافت و مقدار پتاسيم و کلسيم افزايش يافت.
نتيجه گيري: نتايج اين پژوهش نشان داد که با استفاده از سيستم تعويض يوني مي توان شير و ماست کم سديم كه در عين حال مقدار پتاسيم و كلسيم آن افزايش يافته، تهيه نمود از طرف ديگر كاهش سديم در اين محدوده هيچ تغيير محسوسي بخصوص از لحاظ چشايي در هيچ يك از محصولات ذكر شده ايجاد نمي كند.