مقاله توليد ماست بدون چربي به هم نزده با استفاده از نشاسته ذرت و ژلاتين که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در تابستان ۱۳۸۹ در علوم غذايي و تغذيه از صفحه ۶۶ تا ۷۳ منتشر شده است.
نام: توليد ماست بدون چربي به هم نزده با استفاده از نشاسته ذرت و ژلاتين
این مقاله دارای ۸ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله ژلاتين
مقاله ماست به هم نزده بدون چربي
مقاله نشاسته ذرت

نویسنده(ها):
جناب آقای / سرکار خانم: آقازاده مشگي مه زاد
جناب آقای / سرکار خانم: محمدي خسرو
جناب آقای / سرکار خانم: توتونچي سعيد
جناب آقای / سرکار خانم: فراهانيان زينب

چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
مقدمه: ماست يک فرآورده لبني تخميري است که در سراسر جهان مورد توجه مي باشد. در ساليان اخير به عنوان يک فرآورده سلامتي بخش شناخته شده چون حاوي درصد بالايي از پروتئين و کلسيم مي باشد. اين فرآورده با درصدهاي چربي مختلفي ساخته مي شود اما امروزه با توجه به افزايش تمايل جهت مصرف فرآورده هاي کم چرب و بدون چربي خصوصا در افراد مبتلا به بيماريهاي قلبي عروقي و داراي چربي خون بالا ترجيح داده مي شود که از شير بدون چربي جهت تهيه اين فرآورده استفاده شود. همان گونه که مشخص است ماستهاي داراي چربي بيشتر، بافت مناسب تر و عطر و طعم بهتري دارند به همين علت براي ايجاد چنين خصوصيات يا خصوصيات مشابه در فرآورده هاي کم چرب يا بدون چربي بايد از جايگزين ها يا افزودني هاي مناسب استفاده نمود.
مواد و روش ها: در اين بررسي از نشاسته ذرت و ژلاتين در دو نسبت مختلف (۰٫۵ و ۱ درصد) براي تهيه ماست بدون چربي استفاده شد و سپس خواص شيميايي مختلف ماستهاي تهيه شده شامل ماده خشک، خاکستر، ميزان اسيديته، pH و ميزان آب انداختن در زمانهاي ۱، ۷ و ۱۵ روز پس از توليد ماست اندازه گيري شده و با نمونه شاهد (ماست بدون چربي بدون افزودني هاي فوق) مقايسه گرديد. ماستهاي تهيه شده از نظر آزمايشات حسي نيز ارزيابي شدند.
يافته ها: ماستهاي بدون چربي تهيه شده با نشاسته ذرت و ۰٫۵ درصد ژلاتين از نظر قوام از ماست فاقد افزودني بهتر بوده و عطر و طعم بهتري نيز دارند. خواص شيميايي اين ماستها نيز قابل قبول است. اما در مورد ماستهاي تهيه شده با ۱ درصد ژلاتين نتايج قابل قبولي به دست نيامد.
نتيجه گيري: نتايج بررسي حاضر نشان مي دهند که مي توان از عوامل تثبيت کننده و قوام دهنده جهت بهبود کيفيت ماست به هم نزده بدون چربي استفاده کرد.