مقاله توليد نشاسته ژلاتينه گندم و ذرت به وسيله خشك كن غلتكي و استفاده از آن در توليد سس سالاد که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در تابستان ۱۳۸۸ در علوم آب و خاك (علوم و فنون كشاورزي و منابع طبيعي) از صفحه ۲۳۱ تا ۲۳۸ منتشر شده است.
نام: توليد نشاسته ژلاتينه گندم و ذرت به وسيله خشك كن غلتكي و استفاده از آن در توليد سس سالاد
این مقاله دارای ۸ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله نشاسته ژلاتينه گندم
مقاله نشاسته ژلاتينه ذرت
مقاله سس سالاد
مقاله ويسکوزيته
مقاله رئولوژي
مقاله رنگ سنجي

نویسنده(ها):
جناب آقای / سرکار خانم: دهقان افسانه
جناب آقای / سرکار خانم: فرحناكي عسگر
جناب آقای / سرکار خانم: مصباحي غلامرضا
جناب آقای / سرکار خانم: مجذوبي مهسا

چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
سس سالاد نوعي ماده غذايي نيمه جامد امولسيوني و يك سيستم كلوئيدي است و مشابه سس مايونز مصرف فراوان دارد. پلي ساكاريدهاي خوراكي مانند نشاسته بر اي بهبود خواص حسي و اصلاح ويژگي هاي فيزيكي سس به آن اضافه مي شود. در تحقيق حاضر ابتدا محلول %۱۰ نشاسته گندم و ذرت با استفاده از خشك كن غلتكي به صورت ژلاتينه تهيه شد سپس آسياب و الك گرديد و در محيط خشك نگه داري شد. پودر حاصل از هر دو نوع نشاسته ژلاتينه به ميزان %۱۰ در توليد سس سالاد به كار برده شد. هم چنين دو نوع سس سالاد حاوي نشاسته طبيعي گندم و ذرت نيز توليد گرديد. به منظور بررسي اثر نشاسته اصلاح شده (پري ژلاتينه) بر خواص فيزيكي تيمارهاي سس سالاد حاصل، پارامترهايي همچون ويسکوزيته و رنگ (L، a، b و a/b) مورد بررسي قرار گرفتند. ويسكوزيته تيمارهاي سس تهيه شده از نشاسته اصلاح شده نسبت به نمونه هاي حاوي نشاسته طبيعي در دو دماي ٢٥ و ٣٥ درجه سلسيوس به طور معني داري بالاتر بود، در اين مورد به ويژه عملكرد نشاسته ژلاتينه ذرت بهتر بود. پارامتر رنگ تيمارهاي سس تهيه شده نيز تفاوت معني داري داشتند و به طور كلي در نمونه هاي سس حاوي نشاسته طبيعي، رنگ به سمت كرم تا زرد كمرنگ تمايل داشت در حالي كه نمونه هاي سس داراي نشاسته ژلاتينه روشني يا L بيشتري داشتند. در نهايت مي توان نتيجه گيري كرد كه نشاسته ژلاتينه خصوصيات بهتري نسبت به نشاسته طبيعي در سس سالاد نشان داده و به خوبي مي تواند در توليد سس سالاد جايگزين شود.