مقاله توليد نوشيدني تخميري بر پايه آب پنير با استفاده از انواعي از ميكروفلور كفير و بررسي ويژگي هاي شيميايي و ارگانولپتيك آن که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در زمستان ۱۳۸۸ در مجله علوم تغذيه و صنايع غذايي ايران از صفحه ۲۱ تا ۳۲ منتشر شده است.
نام: توليد نوشيدني تخميري بر پايه آب پنير با استفاده از انواعي از ميكروفلور كفير و بررسي ويژگي هاي شيميايي و ارگانولپتيك آن
این مقاله دارای ۱۲ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله نوشيدني بر پايه آب پنير
مقاله ميكروفلور کفير
مقاله آب پنير تخمير شده

نویسنده(ها):
جناب آقای / سرکار خانم: عبدالملكي فرزانه
جناب آقای / سرکار خانم: مظاهري اسدي مهناز
جناب آقای / سرکار خانم: جهادي مهشيد

چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
سابقه و هدف: كفير يكي از قديمي ترين نوشيدني هايي است كه از تخمير لاكتيك – الكلي شير به دست مي آيد و آب پنير، حاوي مقادير عظيمي تركيبات ارزشمند است كه در ايران در حال حاضر، نه تنها استفاده كاملي از آن به عمل نمي آيد، بلكه محيط اطراف واحدهاي توليدي و به خصوص آب هاي سطحي و زيرزميني را آلوده مي كند. در اين تحقيق، با استفاده از سويه هاي بومي كفير در ايران از آب پنير در تهيه نوشيدني تخميري استفاده شده است.
مواد و روش ها: در اين تحقيق، از آب پنير اسيدي براي تهيه نوشيدني تخميري استفاده شد به اين ترتيب كه از هر يك از سويه هاي خالص كفير)باكتري هاي اسيد لاكتيك، باكتري هاي اسيد استيك و مخمرها) با نسبت‏هاي متفاوت، مايه كشت تهيه شد و از مايه  كشت هاي مذكور در توليد نوشيدني با كيفيت مطلوب استفاده شد. با ثابت نگه داشتن عوامل زمان و دماي تخمير (۲۴ ساعت وºC 25)، نوع سوبسترا (آب پنير پاستوريزه)، ميزان تلقيح (۳% تا ۵%) و دور همزنrpm) 90)، نمونه هايي با نسبت هاي متفاوت از مايه هاي ميكروبي توليد شد كه از نظر ميزان پروتئين، چربي، قند، الكل، ريبوفلاوين، دي اكسيدكربن، اسيديته، دانسيته، ماده خشك و خاكستر آناليز شدند. نمونه هاي به دست آمده پس از افزودن سه اسانس نعنا، شويد و آويشن مورد ارزيابي حسي قرار گرفتند.
يافته ها : در بررسي آزمايش هاي شيميايي (اسيديته و CO2) ، نمونه هاي حاصل از تلقيح تك تك سويه ها، مجموعه لاكتوباسيلوس ها با هم، مجموعه كوكوس ها با هم، مجموعه مخمرها با هم، از ميزان تلقيح ۳% استفاده شد و بعد از يافتن بهترين نسبت ها بين لاكتوباسيلوس ها با هم، كوكوس ها با هم و مخمرها با هم، در نمونه هاي حاصل از تلقيح مجموعه باكتري ها و مخمرها از ميزان تلقيح ۳% و ۵% استفاده شد. در نهايت، از ميان ۶۱ نمونه، ۸ نمونه از نظر آزمايش هاي ارگانولپتيك و اندازه گيري هاي شيميايي مطلوب بودند.
نتيجه گيري: اسانس نعنا ازنظر رنگ ، طعم و بو بهترين اسانس بود و نمونه هاي حاصل از تلقيح باكتري هاي لاكتيك و استوباكتر به ميزان ۳% و مخمرها به ميزان ۲% از نظر كيفيت و پذيرش عمومي مطلوب شناخته شدند.