مقاله توليد کوفته ماهي از ماهي ميد و تاثير مواد نگهدارنده در زمان نگهداري آن در سردخانه ۱۸- درجه سانتي گراد که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در بهار ۱۳۸۸ در شيلات از صفحه ۴۷ تا ۵۴ منتشر شده است.
نام: توليد کوفته ماهي از ماهي ميد و تاثير مواد نگهدارنده در زمان نگهداري آن در سردخانه ۱۸- درجه سانتي گراد
این مقاله دارای ۸ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله ارزيابي حسي
مقاله ميکروبيولوژي
مقاله آنتي اکسيدان BHA
مقاله زمان نگهداري
مقاله کوفته ماهي ميد

نویسنده(ها):
جناب آقای / سرکار خانم: غياثوند زهرا
جناب آقای / سرکار خانم: چنگيزي رضا
جناب آقای / سرکار خانم: معيني سهراب
جناب آقای / سرکار خانم: متين فر عباس

چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
با هدف توليد يك غذاي نيمه آماده و سرشار از پروتئين و تعيين زمان ماندگاري آن بررسي روي توليد کوفته ماهي از ماهي ميد و اثرات آنتي اكسيدان در تعيين زمان ماندگاري آن انجام شد. از اين ماهي ۳ ترکيب براي تهيه کوفته ماهي مورد بررسي قرار گرفت. بر اساس آزمايش هاي ارگانولپتيك کوفته ماهي با ترکيب گوشت ماهي ميد ۵۰ درصد، سيب زميني ۱۶ درصد، پياز ۱۲ درصد، سويا ۸ درصد، آرد سوخاري ۸ درصد، رب گوجه فرنگي ۲٫۵ درصد، آبليمو ۱٫۲ درصد، نمك ۱٫۱ درصد، آرد سير ۰٫۷ درصد و ادويه در مجموع ۰٫۵ درصد انتخاب گرديد. اين محصول به ۳ نمونه تقسيم شد، نمونه ۱ شاهد، نمونه ۲ حاوي ۰٫۰۱ درصد BHA و نمونه ۳ حاوي ۰٫۰۲ درصد BHA بود. پس از عمل آوري نمونه ها منجمد و جهت تعيين زمان ماندگاري از زمان صفر تا روز ۱۲۰ در دماي ۱۸- درجه سانتي گراد نگهداري و آزمايش هاي ميكروبي، TVN و پراكسيد بر روي نمونه ها بر اساس برنامه زمان بندي شده (۰، ۱۵، ۳۰، ۴۵، ۶۰، ۹۰ و ۱۲۰ روز) انجام شد. تعداد ميکروب ها در رقت ۰٫۰۱ از ۴۲۰ كلني به ۲۲ كلني در روز ۱۲۰ كاهش يافت و در رقت ۰٫۰۰۱ از ۱۱۵ كلني به صفر كلني در روز ۱۲۰ و در رقت ۰٫۰۰۰۱ تعداد ميكروب ها بعد از ۶۰ روز به صفر رسيد كه دليل آن انجماد بود. در نمونه هاي حاوي آنتي اكسيدان كاهش ميكروب ها به همين ترتيب صورت گرفت. تغييرات TVN در هر ۳ نمونه در مدت ۱۲۰ روز نگهداري در سردخانه با دماي ۱۸- درجه سانتي گراد افزايش داشت و مقدار آن براي هر ۳ نمونه از ۹٫۹ ميلي گرم بر ۱۰۰ گرم در زمان صفر به مقدار ۱۷ ميلي گرم بر ۱۰۰ گرم بعد از ۱۲۰ روز انبارداري در دماي ۱۸- درجه سانتي گراد رسيد كه كمتر از حد استاندارد بود. تغييرات پراكسيد در نمونه شاهد با افزايش نسبتا زيادي همراه بود که از ۱٫۴ ميلي اكي والان بر كيلوگرم در زمان صفر به ۱۵٫۶ ميلي اكي والان بر كيلوگرم پس از گذشت ۹۰ روز در سردخانه ۱۸- درجه سانتي گراد رسيد، اما روند افزايش براي نمونه هاي حاوي آنتي اكسيدان كند بود و بعد از ۱۲۰ روز به ۵ ميلي اكي والان بر كيلوگرم رسيد که کمتر از حد استاندارد تعيين شده بود. بنابراين براي نمونه هاي حاوي آنتي اكسيدان زمان ماندگاري در سردخانه ۱۸- درجه سانتي گراد به مدت ۱۲۰ روز و براي نمونه شاهد ۳۰ روز پيشنهاد مي گردد.