سال انتشار: ۱۳۸۷

محل انتشار: دومین کنفرانس ملی غذای فراسودمند (عملگر)

تعداد صفحات: ۱۰

نویسنده(ها):

سعیده عربشاهی دلویی – شرکت گیاه اسانس، گرگان
مهران اعلمی – استادیار گروه علوم و صنایع غذائی ، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گ

چکیده:

در سالهای اخیر، ترکیبات فنلی گیاهان به جهت برخورداری از خاصیت آنتی اکسیدانی و همچنین بازدارندگی رشد میکروارگانیسمهای مواد غذایی بسیار مورد توجه قرار گرفته اند. در این پژوهش، عصاره های فنلی برگ سه گیاهMoringa oleifera Morus indica ،(drum tick)شاتوت)وMentha spicata نعناع) با استفاده از حلال های متانول، استن و آب استخراج شدند. طیف جذبیUV عصاره ها و همچنین مقدار کل ترکیبات فنلی تعیین شد. عصاره های مذکور به آب آناناس اضافه شد و حلالیت و پایداری آنها مورد مطالعه قرار گرفت. آب میوه های حاصل از جنبه ارگانولپتیک مورد ارزیابی قرار گرفتند. عصاره هایفنلی شاتوت و drumstickنسبت به عصاره فنلی نعناع از حلالیت بیشتری برخوردار بودند. علاوه بر این، دو عصاره مذکور در pH اسیدی آب اناناس به خوبی پایداری خود را طی نگهداری به مدت چهار هفته در دمای ۴درجه حفظ کردند نتایج حاصل از ارزیابی ارگانولپتیک نشان داد که عصاره فنلی برگ شاتوت از پذیرش کلی بیشتری نسبت به نمونه های حاوی عصارهdrumstick برخوردار بود. لذا تاثیر افزودن عصاره فنلی برگ شاتوت بر ماندگاری آب آناناس، از طریق بررسی تغییرات اسیدیته آب میوه و کیفیت ارگانولپتیک در طی ۸ هفته نگهداری در ۴مورد ارزیابی قرار گرفت. بررسی نتایج نشان داد که عصاره های گیاهی حاوی ترکیبات فنلی طبیعی را می توان به منظور بهبود کیفیت و افزایش ماندگاری مواد غذایی استفاده نمود. ضمن این که مصرف موادغذایی حاوی این گونه ترکیبات می تواند از طریق اعمال خاصیت آنتی اکسیدانی، به حفظ سلامت بدن کمک نماید.