سال انتشار: ۱۳۸۷

محل انتشار: دومین کنفرانس ملی غذای فراسودمند (عملگر)

تعداد صفحات: ۱۰

نویسنده(ها):

مریم آریافر – گروه علوم وصنایع غذایی، دانشکده علوم تغذیه وصنایع غذایی ،دانشگاه علو
پروین زندی –

چکیده:

مهمترین علت مرگ ومیر در ایران بیماریهای قلبی-عروقی می باشد ورژیم غذایی پرچربی وپر کلسترول نقش مهمی در بروز وپیشروی این بیماریها دارد . هدف از انجام این تحقیق تولید کره کم کلسترول وکم چربی با کاربرد بتا سیکلو دکسترینβ – CD ونشاسته اصلاح شده ذرت مومیMWMS) و نیزتعیین ویژگیهای فیزیکی ،شیمیایی،حسی ومیکروبی و ماندگاری محصول می باشد . پس از جداسازی آب از کره ، روغن کره تحت فرایند کلسترول زدایی با استفاده از ۵%بتاسیکلودکسترین و نسبت ۱:۱ آب و چربی در دمای۳۵ و همزدن با سرعتrpm 800 برای مدت ۳۰ دقیقه قرارگرفت. سپس از روغن کره کم کلسترول برای تولید کره کم کلسترول وکم چربی با افزودن آب ، شیر خشک بدون چربی ،طعم دهنده، لسیتین ، اسید لاکتیک وMWMS در سه سطح ۱،۲ و ۳%استفاده شد . ویژگیهای فیزیکی ، شیمیایی ، میکروبی وحسی نمونه های کره کم کلسترول وکم چربی ۴۱/۵% با کره شاهد( ۸۳ % چربی) مقایسه شدند. برای تعیین ماندگاری محصولات در ۲۰- آزمونهای شیمیایی ، در زمانهای ۲،۳،۴ ۶ ماه پس از تولید وآزمونهای میکروبی وحسی ۲و ۴ ماه پس از تولید انجام گرفت. با استفاده از ۵% ،β -CD 75 درصد کلسترول روغن کره جداسازی شد واز ۲۴۳ به۶۱/۶ میلی گرم در صد گرم رسید. ویژگیهای شیمیایی ،فیزیکی وحسی نمونه های کره کم کلسترول وکم چربی تفاوت آماری معنی داری را با کره شاهد نشان دادند کره کم کلسترول وکم چربی دارای ۱% نشاسته در زمان تولید تفاوت آماری معنی داری با سایر تیمارها داشت و کمترین رتبه را کسب کرد نتایج آزمونهای حسی نمونه های کره کم کلسترول وکم چربی دارای ۲%و ۳% نشاسته در ماه چهارم به دلیل مشخص شدن طعم نشاسته ای در نمونه دارای ۳% نشاسته، تفاوت معنی داری داشتند