سال انتشار: ۱۳۸۵

محل انتشار: یازدهمین کنگره ملی مهندسی شیمی ایران

تعداد صفحات: ۱۲

نویسنده(ها):

سکینه علی پور نیلاش – دانشجوی مقطع کارشناسی ارشد مهندسی شیمی گرایش صنایع غذایی دانشگاه صنع
جلیل رضوی – هیات علمی دانشگاه صنعتی شریف (تهران، دانشگاه صنعتی شریف، دانشکده مهن

چکیده:

شکر(ساکارز)به فرمول شیمیایی ۱۱،C12H22 باعث افزایش قند خون و افزایش وزن می شود که منجر به بیماری دیابت و چاقی در بزرگسالان و خردسالان می شود.. در این تحقیق هدف تولید حلوا ارده مناسب جهت افراد دیابتی و رژیمی می- باشد.لذا جهت کاهش مضرات بیان شده شکر ، شیرین کننده مناسبی به عنوان جایگزین استفاده شد ، که این ماده باید دارای ویژگیهای زیر باشد: ۱.برای افراد دیابتی که معولاً دارای اضافه وزن نیز میباشند مناسب باشد(کالری وGI پایینی داشته باشد)۲. بافت موردنیازرا فراهم کند ۳. شیرینی موردنیاز را فراهم کند ۴. حجم آن معادل حجم شکر باشد ۵. ویژگیهای حسی و فیزیکی و شیمیایی آن نزدیک شکر باشد ۶. اقتصادی باشد. به این منظور پس از تحقیقات صورت گرفته در مورد شیرین کنندههای مصنوعی و بالکی(پولیولها) ، پولیولها مورد آزمایش قرار گرفتند. نتایج حاصل شده حاکی از این است که مالتیتول تنها پولیولی است که تمامی ویژگیهای بالا را دارا میباشد پس به عنوان ماده جایگزین شکر انتخاب شد. سوربیتول نیز به
دلیل دارا بودن ویژگیهای بالا و مخصوصاً فراهم کردن بافت مورد نیاز و جنبه اقتصادی مسئله، به صورت ترکیب با مالتیتول به کار برده شد. همچنین در طی آزمایشهای متعدد ، نسبت وزنی مالتیتول به سوربیتول ، مدت زمان مناسب برای پخت(مدت زمان قبل از ریختن آب چوبک و مدت زمان بعد از ریختن آب چوبک) ،مقدار آب چوبک بهکاربرده شده، مقدار مناسب اسید سیتریک، دور مناسب همزن الکتریکی محاسبه گردید.