سال انتشار: ۱۳۸۷

محل انتشار: هجدهمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۶

نویسنده(ها):

مهدیه حسنی – دانشجوی کارشناسی ارشدگروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگ
صفر فرج نیا – استادیار مرکز تحقیقات کاربردی_دارویی و مرکز تحقیقات بیوتکنولو ژی، دان
جواد حصاری – استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
میرحسن موسوی – استادیار گروه پاتوبیولوژی، دانشکده علوم دامی، دانشگاه تبریز

چکیده:

ایران قدمت طولانی در تولید انواع گسترده ای از محصولا ت لبنی تخمیری دارد که پنیر لیقوان یکی از مهمترین آنها است. این پنیر با توجه به عطر و طعم مطلوب از بازار پسندی بالایی بر خوردار است. مطالعات گوناکونی که بر روی پنیر لیقوان انجام شده است، مشخص نموده است که دو گونه لاکتوباسیلوسپلنتاریوم و لاکتوباسیلوس کاز ئی دو گونه غالب لاکتوباسیلوس ها طی رسیدن این پنیر هستند. در تحقیق حاضر ابتد ا ۲۵ سویه متفاوت از لاکتوباسیلوسپلنتاریوم و لاکتوباسیلوس کازئی از ۹ بسته پنیر لیقوان جداسازی شد که از این تعداد ۱۴ سویه متعلق به گونه پلنتاریوم و ۱۱ گونه متعلق به گونه کازئیبودند. باکتریهای جداسازی شده سپس از نظر میزان تولید اسید و خواص پروتئولیتیکی در شیر مورد ارزیابی قرار گرفتند . ۶ سویه از باکتریهای جداسازی شده بعد از ۲۴ ساعت بیش از ۵/ ۰% اسید تولید نمودند. دو سویه بیشترین فعالیت پروتئولیتیکی و اسیدی را نشان دادند که از این دو سویه یکی متعلق بهگونه پلنتاریوم و دیگری متعلق به گونه کازئی بود . گونه های انتخاب شده از پنیر سنتی لیقوان که در این تحقیق خواص ذاتی مهمی را نشان دادند نه تنهابرای کاربردهای عملی (به عنوان استارتر یا کمک استارتر ) مهم هستند بلکه ممکن است مجموعه ژنتیکی گسترده ای را جهت طراحی گونه های تغییر یافته ژنتیکی با ویژگی های مورد نظر تأمین کنند