سال انتشار: ۱۳۸۷

محل انتشار: هجدهمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۷

نویسنده(ها):

سیدمحمد احمدی – دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم وصنایع غذایی دانشگاه گرگان،
مرتضی خمیری – استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه گرگان
اصغر خسروشاهی – دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه ارومیه
مهدی کاشانی نژاد – استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه گرگان.

چکیده:

پنیر لیقوان یکی از پنیرهای سنتی کشور ماست که به لحاظ خوش طعم بودن از بازار پسندی و مقبولیت زیادی برخوردار است. هدف از این مطالعه شناسایی فلور لاکتیکی پنیر لیقوان بود که اولین مرحله برای توسعه یکاستارتر برای تولید یک محصول با بافت یکنواخت و بهداشتی می باشد. ۵۴ ایزوله بر اساس ویژگی های مورفولوژیکی و بیوشیمیایی از پنیر لیقوان متعلق به جنس های لاکتوباسیلوس، انتروکوکوس، استرپتوکوکوس،پدیوکوکوس، لوکونستوک و لاکتوکوکوس شناسایی شدند که به ترتیب ( ۵/ ۵۵ )، ( ۱۱ / ۱۱ )، ( ۲۵ / ۹)، ( ۵۵ / ۵)، ( ۷۰ / ۳) و ( ۸۵ / ۱%) از کل ایزوله ها را تشکیل می دادند. گونه های غالب شامل گونه های لاکتوباسیلوس آگیلیس ۱۳ ایزوله،لاکتوباسیلوس پلانتارم ۸ ایزوله، گروه انتروکوکوس فاسیوم ۵ ایزوله بودند. نتایج این تحقیق پیشنهاد می کند که یکاستارتر کامل برای تولید پنیر لیقوان به روش صنعتی ممکن است شامل گونه های لاکتوباسیلوس آگیلیس، لاکتوباسیلوس پلانتارم، گروه انتروکوکوس فاسیوم و گونه هایی از لاکتوکوکوس و لوکونستک باشد.