سال انتشار: ۱۳۸۷

محل انتشار: دومین کنفرانس ملی غذای فراسودمند (عملگر)

تعداد صفحات: ۸

نویسنده(ها):

فاطمه نادعلی اشکفتکی – دانشجوی کارشناسی ارشد گروه صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع ط
مهران اعلمی – عصو هیات علمی گروه صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگا

چکیده:

جو یکی از غلات قدیمی است که در گذشته غذای اصلی بخش عمده ای از سکنه زمین را تشکیل می داد اما با دسترسی به دانه های با کیفیت بهتر، کاربرد غذایی آن کاهش یافت و به منبع غذایی مردم فقیر با نام نان فقرا تبدیل شد. مزیت عمده جو خصوصا انواع بدون پوشینه برای استفاده در غذا، مقدار بالای-βگلوکان آنها است به طوری که پذیرش-β گلوکان به عنوان جزئی عملگر توسعه غذاهای عملگر بر پایه-β گلوکان جو منجر به توجه مجدد به جو در صنعت غذا گردید-β گلوکان هموپلی ساکاریدی خطی از واحدهای-D -βگلوکز با پیوندهای می باشد و علاوه بر ویژگی های عملگر هیدروکلوئیدهای غذایی( تشکیل ژل و افزایش ویسکوزیته) همه ویژگی های فیزیولوژیکی فیبر غذایی را نیز داراست. خواص فیزیکی-β گلوکان از قیبل حلالیت و رفتار رئولوژیکی در محلول ها و تشکیل ژل به وسیله ساختار مولکولی آن کنترل می شود. استفاده از رژیمهای غذایی حاوی-β گلوکان به دلیل کاهش خطر ابتلا به بیماریهای قلبی عروقی، سرطان روده و اختلالات دستگاه گوارشی مورد توجه متخصصان علم تغذیه قرار گرفته است. خواص تغذیه ای و تکنولوژیکی-β گلوکان اغلب در ارتباط با رفتار رئولوژیکی آن است و فواید مفید آن برای سلامتی با مقدار و وزن مولکولی آن در دستگاه گوارش مرتبط است.