سال انتشار: ۱۳۸۷

محل انتشار: هجدهمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۷

نویسنده(ها):

نفیسه سلطانی زاده – اصفهان، دانشگاه صنعتی اصفهان، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذا
مهدی کدیور – اصفهان، دانشگاه صنعتی اصفهان، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذا

چکیده:

نمونه های سوسیس از گوشت شتر و گوساله به تنهایی و ترکیب دو گوشت تهیه گردیده و پس از بسته بندی به مدت ۴۵ روز در ۴ درجه سانتی گراد انبارداری شد و سپس ترکیب شیمیایی، افت پختpH تیوباربیتوریک اسید، رنگ، نیروی وارنر- برتزلر، فساد میکروبی و ریزساختار نمونه ها ارزیابی گردید سوسیس های تهیه شده از گوشت گوسالهpH و افت پخت کمتری نسبت به دو تیمار دیگر داشتند. در مورد رنگ این تیمار قرمزی کمتر و روشنی بیشتری نسبت به دو تیمار دیگر داشت. میزانTBA در بین سه نمونه کام ً لا متفاوت بوده و پس از ارزیابی میزان نیروی برشی، سوسیس حاوی هر دو نوع گوشت نیروی بیشتری برای برش نیاز داشت. ریز ساختار نمونه ها، شبکه سه بعدی آن ها را نشان داد که ساختار بازتر و وجود فضاهای خالی بیشتر در سوسیس های تهیه شده از گوشت گوساله و مخلوط دو گوشت ناشی از وجود مقادیر بیشتر چربی در آن هاست. رشد میکروبی در فرمولاسیون ها مشابه بوده وتنها شمارشکلی بیشتری در سوسیس شتر مشاهده شد که البته در محدوده فساد نبود