مقاله روند ژلاتينه شدن و بياتي در نان هاي لواش و تافتون که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در تابستان ۱۳۸۸ در مجله علوم تغذيه و صنايع غذايي ايران از صفحه ۱۳ تا ۲۴ منتشر شده است.
نام: روند ژلاتينه شدن و بياتي در نان هاي لواش و تافتون
این مقاله دارای ۱۲ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله نان مسطح
مقاله نشاسته
مقاله ژلاتينه شدن
مقاله واگشتگي
مقاله بياتي

نویسنده(ها):
جناب آقای / سرکار خانم: صالحي فر مانيا
جناب آقای / سرکار خانم: سيدين اردبيلي سيدمهدي
جناب آقای / سرکار خانم: عزيزي محمدحسين

چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
سابقه و هدف: نان هاي مسطح سنتي ايران از قديم در شهرها و روستاها تهيه و مصرف مي شدند  و هنوز هم در الگوي تغذيه اكثريت مردم نقش قابل توجهي دارند. با توجه به اهميت اين نان ها، كنترل كيفيت و ماندگاري آنها همواره مورد توجه متخصصان صنعت نان بوده است. هدف اين تحقيق، بررسي و مقايسه وضعيت ژلاتينه شدن و واگشتگي نشاسته و بياتي در نان هاي مسطح لواش و تافتون بود.
مواد و روش ها: در اين تحقيق، سه نوع آرد با مقدار پروتئين  56/12، ۵۲/۱۱ و ۲۸/۱۱ درصد و درصدهاي استخراج به ترتيب ۹۰ ، ۸۶ و ۵۸ از يكي از كارخانجات آرد تهران تهيه شد و پس از انجام آزمايشات شيميايي و رئولوژيكي، از هر يك به طور جداگانه نان هاي لواش و تافتون تهيه شد. بررسي ژلاتينه شدن و واگشتگي نشاسته، توسط دستگاه DSC  در روزهاي ۱و۳ نگهداري صورت گرفت و در منحني هاي اندوترم ، سطح زير منحني و دماي شروع و پيك تبلور مجدد به عنوان معيارهاي اصلي در نظر گرفته شد. بياتي نان ها توسط دستگاه سنجش بافت اينستران و آزمون برش در روزهاي ۱، ۳، ۵ و ۷ نگهداري انجام شد و بالاترين نقطه روي منحني ها خوانده شد.
يافته ها : آنتالپي و ميانگين دماي شروع و پيك تبلور در نان لواش، كمتر از تافتون بود كه نشان دهنده ژلاتينه شدن و واگشتگي كمتر در نان لواش به دليل مدت زمان كوتاه اعمال حرارت است. مشخص شد كه نان لواش به تنهايي در ابتداي توليد از تافتون نرم تر است؛ اما روند بياتي كه نشان دهنده ميزان افزايش سفتي طي نگهداري است، در نان لواش بيشتر از نان تافتون بود.
نتيجه گيري: با اينكه هنگام پخت نان لواش از دماي بالا استفاده مي شود، اما به دليل كوتاه بودن مدت زمان اعمال حرارت، شرايط براي ژلاتينه شدن فراهم نيست و از اين رو، كمتر از نان تافتون ژلاتينه مي شود. در نتيجه، واگشتگي نان لواش كمتر از نان تافتون است. با اينكه نان  لواش در ابتداي توليد نرم تر از تافتون است، اما به دليل حالت پوسته اي و نازك بودن، رطوبت خود را سريع تر از دست مي دهد و نسبت به تافتون با سرعت بيشتري خشك و بيات مي شود. از اين رو، روند بياتي در نان لواش بيشتر از تافتون است
.