سال انتشار: ۱۳۸۲

محل انتشار: هشتمین کنگره ملی مهندسی شیمی ایران

تعداد صفحات: ۷

نویسنده(ها):

هدا جعفری زاده – دانشگاه صنعتی سهند تبریز،دانشکده مهندسی شیمی،گروه صنایع غذایی
فرزانه وهاب زاده – دانشگاه صنعتی سهند تبریز،دانشکده مهندسی شیمی،گروه صنایع غذایی
بابک بنکدارپور – دانشگاه صنعتی سهند تبریز،دانشکده مهندسی شیمی،گروه صنایع غذایی

چکیده:

ریزکپسول سازی بعنوان یک تکنولوژی بسته بندی مواد جامد،مایع وگاز در مقیاس و اندازه بسیار کوچک (بین ١ تا ١٠٠٠ میکرون) شناخته می شود که در آن ریزکپسولهای مهر و موم شده قادر به رهاسازی کنترل شده محتویاتشان با شدتهای معین و تحت شرایط خاص و مد نظر می باشند. ریز کپسول سازی خامه بعنوان یکی از راههای جلوگیری از اکسیداسیون خامه و افزایش زمان ماند و نگهداری آن، در کنار سایر روشهای دیگر ، می تواند مطرح گردد. تحقیقات گسترده ای در جهان بر روی بشکل ریزکپسول درآوردن خامه که در صنایع مختلف غذایی دارای کاربردهای متعدد و بسیاری می باشد، انجام گرفته که ماحصل آنها دستیابی به تعداد معدودی مواد پوشش دهنده متناسب با این ماده بوده است. در تحقیق حاضر از پودرآب پنیر(حاوی ١٢ %پروتئین) به عنوان ماده
دیوارهای اصلی و گلوتن،ژلاتین،نشاسته تصفیه شده و عصاره شیرین بیان، به عنوان جایگزین جزئی با پودر آب پنیر در سیستم دیواره ای ریزکپسولها استفاده شده است. خامه بعنوان ماده هسته در تحقیق حاضر، در نظر گرفته شده است که با مواد دیواره ای که در بالا به آنها اشاره گردید وبا استفاده از تکنیک خشک کن پاششی، بصورت ریزکپسول درآورده می شود. اثرات نوع و غلظت مواد دیواره ای، همچنین بار خامه مصرفی بر روی کارآئی روند ریزکپسول سازی و بازدهی تولید مورد استفاده قرار گرفته و نتایج حاصله گزارش گردیده است.