سال انتشار: ۱۳۸۷

محل انتشار: اولین کنگره ملی فناوری تولید و فرآوری گوجه فرنگی

تعداد صفحات: ۱

نویسنده(ها):

عباس رنجبری – دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی، دانشگاه عل
فاطمه نادعلی – دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی، دانشگاه عل
مهران اعلمی – استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی، دانشگاه علوم کشاور

چکیده:

امروزه فراصوت به عنوان تکنیکی نوین و امید بخش در صنایع غذایی مطرح می باشد. یکی از کاربردهای این تکنولوژی استفاده همزمان امواج فراصوت توأم با فشار وحرارت(MTS ) است که برای نابودی آنزیم ها و برخی میکروارگانیسم ها استفاده می شود و بسیار موثرتر از تیمارهای حرارتی مورد استفاده در دماهای معمول می باشد. MTS در غیر فعال سازی لیپوکسی ژناز، پراکسیداز، لیپاز، پروتئاز و پکتین متیل استراز و… به کار برده شده است. در مطالعات انجام شده بر روی آنزیم های پکتین متیل استراز و پلی گالاکتوروناز ( PGΙ و PGΠ ) گوجه فرنگی مشخص شده است که این آنزیم ها دارای مقاومت کمتری در برابر فرآیند MTS در دماهای پائین تر نسبت به تیمار حرارت دهی ساده می باشند. بر طبق مطالعات انجام شده، بهینه شرایط به منظور افزایش کارایی فرایند MTS ، فشار kpa 200، فرکانس KHz20، دمای ۷۰ درجه سانتیگراد است.