مقاله فرمولاسيون ماست ميوه اي تهيه شده از شير تغليظ شده و بررسي كيفيت آن در طي زمان نگه داري که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در تابستان ۱۳۸۸ در علوم آب و خاك (علوم و فنون كشاورزي و منابع طبيعي) از صفحه ۲۵۱ تا ۲۶۰ منتشر شده است.
نام: فرمولاسيون ماست ميوه اي تهيه شده از شير تغليظ شده و بررسي كيفيت آن در طي زمان نگه داري
این مقاله دارای ۱۰ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله ماست غليظ شده ميوه اي
مقاله فرايند آبگيري اسمزي – انجماد
مقاله ويژگي هاي حسي
مقاله فيزيكي و شيميايي
مقاله كيفيت ميكروبي
مقاله نگهداري

نویسنده(ها):
جناب آقای / سرکار خانم: واحدي نفيسه
جناب آقای / سرکار خانم: مظاهري تهراني مصطفي
جناب آقای / سرکار خانم: شهيدي فخري

چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
در اين پژوهش، اثر افزودن فراورده هاي ميوه اي حاصل از فرايند آبگيري اسمزي – انجمادي بر ويژگي هاي حسي، فيزيكي، شيميايي و ميكروبيولوژيكي ماست غليظ شده و تغييرات آن در طي دوره نگه داري بررسي شده است. اين پژوهش در دو مرحله انجام پذيرفت. در مرحله اول، درصد، نوع و شكل ميوه و نحوه افزودن آن (قبل و بعد از تخمير) بررسي شد و نتايج نشان داد كه در شرايط افزودن ميوه قبل از تخمير محصول بهتري توليد مي شود و در مورد درصد ميوه، براي سيب ۱۰ درصد و براي تو ت فرنگي ۱۳ درصد در نظر گرفته شد. مقدار سينرزيس در نمونه هاي حاوي سيب كمتر بود كه به دليل بالاتر بودن فعاليت اسمزي سيب است. با توجه به انجام عمل اسمزي در هر دو نوع ميوه، مقدار سينرزيس در مقايسه با ماست هاي حاوي ميوه هاي فرايند نشده بسيار پايين تر بود. نمونه هاي حاوي توت فرنگي امتياز طعم بالاتري را به خود اختصاص دادند و از نظر بافت و احساس دهاني نيز در درصدهاي پايين تر ميوه امتيا ز بيشتري داشتند. نتايج حاصل از آزمايش هاي مرحله دوم (بررسي تغييرات در طي دوره نگه داري) نشان دادند كه نگه داري اثر معني داري بر pH، اسيديته، سينرزيس، طعم و بافت نمونه ها داشت (P<0.05). كلي فرم هاي موجود در نمونه هاي حاوي سيب پس از روز هفتم به صفر رسيدند. در مورد نمونه هاي حاوي توت فرنگي، كلي فرم ها پس از روز هفتم ديگر هيچ رشدي نداشتند.