سال انتشار: ۱۳۸۷

محل انتشار: هجدهمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۵

نویسنده(ها):

مریم عزیزخانی – دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی،دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی
پروین زندی –
ایرج گائینی –
حامد صفافر –

چکیده:

تولید مارگار ین در ایران بر پا یه استفاده از روغن ها ی نبا تی ه یدروژنه م ی باشد که دار ای م یزان قابل توجه ی از اس یدهای چرب ترانس ( T) هستند . ازطرفی بر ای افز ایش پا یداری اکس یداتیو و ماندگار ی محصول به آن آن تی اکس یدان ها ی سنتز ی مانند BHT، TBHQ و BHA اضافه م ی شود . تحق یقات اثرات سوء مصرف محصولات حاو ی T و آنتی اکس یدان ها ی س نتزی را نشان داده اند . با توجه به اینکه مارگار ین به عنوان محصولی گیاهی و جایگزین کره مصرفمی شود، با ید دارای ارزش تغذ یه ای بالا و ک یفیت مناسب باشد .در این تحق یق، نمونه ها ی مارگارینی که فاز روغ نی آ نها شامل ۲۰ % پالم استئار ین و ۸۰ % روغن آفتابگردان و آن تی اک سیدان ها ی ط بیعی ( مخلوط رزماری، توکوفرول ، آسکور بیل پالم یتات و لس یتین) بود تولید شد و پا یداری اکس یداتیو آ نها با نمونه کنترل (بدونآنتی اکسیدان ) و نیز نمونه حاوی TBHQ از طریق آزمون گرمخانه گذاری در ۶۰°C ، آزمون رنسیمت در ۱۱۰° C و نیز بررسی عمر انباری در یخچا ل( C ° ۴) مقا یسه شد . نتایج این تحق یق، نشان داد که م ی توان مارگار ینی با ارزش تغذ یه ای بالا ( ۳۴ / P/S+T= ۲ )و بدون اس ید چرب ترانس( T< %۱ ) تولید کرد .از سوی د یگر، در این محصول آن تی اکس یدانهای ط بیعی با کار ایی بالا، جایگزین آن تی اکس یدان ها ی سنتز ی شده اند و بد ین تر تی ب از اثرات منف ی T و آنت ی اکسیدانهای سنتزی جلوگیری و مارگارینی سالم به جامعه مصرف کنندگان عرضه خواهد شد